La Svineria: leggende, vini e sapori di Romagna

Leggenda vuole che, dopo aver bevuto una coppa di Albana, l’imperatrice Galla Placidia abbia esclamato: “Non di così rozzo calice tu sei degno, ma di berti in oro”. E così nacque il nome della cittadina di Bertinoro. Qui abbiamo incontrato Lorenzo Rossi, romagnolo DOC classe 1986, titolare della Svineria, locale relativamente giovane che si è inserito subito nel tessuto locale, diventando un punto di riferimento per le uscite serali. Lorenzo racconta storia, presente e ambizioni della Svineria a oscarwine.

Lorenzo, prima di arrivare alla Svineria parliamo del tuo percorso.
“Ai tempi del Liceo, come molti miei coetanei in riviera, ho iniziato a ’fare’ le stagioni estive nella ristorazione: lavoravi nei mesi caldi e con i soldi ti pagavi gli sfizi o ti facevi una vacanza d’inverno.”

E poi?
“Nel 2011, un amico subentrò nella gestione di un locale a Bertinoro, chiamandomi per condurre il servizio. Per quattro anni ho lavorato e assaggiato più di 500 etichette romagnole, maturando una conoscenza profonda dei vini del territorio, esperienza che mi è servita quando, nel 2015, ho aperto La Svineria.”

Come sono stati i primi tempi?
“Siamo partiti con una piccola ristorazione e una carta dei vini incentrata esclusivamente sui prodotti del circondario: 18 cantine in tutto. Bertinoro è un luogo straordinario per il vino, la gente viene al locale e chiede espressamente vini della zona. Vendere vino qui è facile, c’è una grande richiesta dei nostri prodotti.”

E andando avanti?
“In cucina ho sempre puntato su chef giovani, ruotandoli spesso. Prima lavoravano soprattutto piatti freddi – stuzzichini, assaggi, salumi e formaggi – poi siamo passati a una ristorazione vera e propria. Ampliando la proposta di piatti, abbiamo fatto lo stesso con i vini. Alle mie cantine del cuore di Bertinoro ho affiancato una selezione di etichette nazionali.”

Come le hai scelte?
“Facile: propongo il vino che mi piace, che mi emoziona e che posso trasmettere ai clienti. La mia lista probabilmente risulterà incompleta e non bilanciata a livello di zone geografiche, ma ha qualità. Quando propongo un prodotto devo essere sincero, parlare di qualcosa che mi convince, non scelgo un vino per il ricarico che posso farci sopra.”

Con chi lavori per selezionare i vini?
“Sono fuori dal giro della distribuzione. Parlo con agenti di mia fiducia: mi portano i prodotti, li assaggio e se tutto è ok ordino direttamente alla cantina. I produttori di zona, poi, li conosco tutti, so dove sono le vigne, potrei andarci a occhi chiusi. Per quanto riguarda le altre cantine, non ho sempre tempo per visitare le aziende ma quando posso, parto per stabilire un contatto diretto.”

Una caratteristica della tua carta?
“Ho cercato gradualmente di eliminare i vitigni internazionali, preferendo quelli autoctoni. Sauvignon e Chardonnay, per fare un esempio, sono inflazionati, non rappresentano un territorio. Bisogna raccontare le storie della nostra Italia.”

I clienti cosa ne pensano?
“La Svineria è un salottino, conosco molti dei miei clienti per nome e cognome, è una seconda casa per molti di loro: si fidano delle mie proposte. Al cibo accompagno un vino e la sua storia con un approccio divertente, non didattico: non amo fare il maestrino.”

Gli avventori ti ascoltano?
“I clienti rispetto al passato sono più consapevoli del vino e più informati. Con molti hai un dialogo piacevole, altri invece fotografano l’etichetta con lo smartphone, snocciolano una cultura non loro, fatta di recensioni altrui, dando vita a un rapporto a volte ostico.”

In questi casi, quali sono state le situazioni più antipatiche?
“Ci sono app che forniscono il prezzo di un vino che ovviamente non può essere come il mio. Così alcuni iniziano a discutere e nasce una critica basata sul costo che non può essere costruttiva. Queste sono informazioni sbagliate che limitano il dialogo, sono estranee al discorso vino.”

A parte queste situazioni, qual è il rapporto della gente col vino?
“Bevono tanto, ogni anno compro un numero maggiore di bottiglie. È aumentato esponenzialmente il consumo al calice. Quando ho iniziato nel settore ristorativo il rapporto calici/bottiglie era di 2 a 10; oggi non dico si sia ribaltato ma quasi. La gente preferisce degustare più prodotti nella stessa sera e c’è anche un approccio più responsabile alla consumazione: sono sempre meno quelli che esagerano, rischiando di andare incontro a conseguenze poco piacevoli una volta usciti dal locale.”

I prodotti che vanno per la maggiore?
“Le bollicine. Ho una selezione di grandi cantine, DOCG importanti, ma cerco anche spumantizzazioni fuori dal circuito classico, estranee ai giri più battuti. Io sono un amante degli spumanti rosè che da noi vanno tanto, al contrario dei rosati fermi. Le bollicine romagnole non mi fanno impazzire, noi dovremmo concentrarci su cosa facciamo bene piuttosto che imitare gli altri. Ad esempio, a 500 metri da casa ho un produttore locale che ti vende direttamente il vino senza passare per agenzie; è un signore verace, sanguigno, una espressione della nostra terra, come il suo buonissimo Sangiovese. Se vado a trovarlo un pomeriggio portandomi un salame da affettare, ci sediamo, si inizia a bere e la giornata è andata.”

Il menù del ristorante come è?
“E’ corto e lo cambio 5 volte l’anno. A una serie di piatti che accompagnano gli aperitivi affianco degli antipasti, quattro primi, quattro secondi e i dolci. Ultimamente ho un pancake con foie gras e sciroppo d’acero che va alla grande: lo abbino con un Albana passito di Bertinoro.”

A proposito di Bertinoro, l’ origine del toponimo è Brittinorum, rifugio dei pellegrini d’oltralpe, ‘bretesche’, apertura di una fortificazione alta dalla quale tirare frecce, o vale la leggenda?
“Ho raccontato la storia dell’imperatrice così tante volte che ormai ci credo anche io. Prendiamo questa per buona, è una bella storia radicata nel tessuto popolare.”

Passiamo al presente, come hai vissuto il lockdown?
“Male, ho provato un grande fastidio. Sono un animale sociale che deva parlare, stappare bottiglie, raccontare cavolate. Stare a casa mi ha messo in crisi dal punto di vista emotivo. I soldi? Il locale è giovane, sono partito da zero, senza un euro in banca. Oggi le cose sono diverse ma chi ha la sicurezza, la forza economica per stare chiuso tre mesi? Ho avuto tanti pensieri.”

E ora?
“Il delivery del vino a domicilio durante la quarantena non ha portato i risultati sperati. Ci sono agenzie che, di punto in bianco, hanno iniziato a vendere ai privati, tagliando le gambe a noi commercianti. Il loro atteggiamento è stato scorretto, hanno venduto al pubblico il vino ai prezzi ai quali acquistiamo noi. È chiaro che non ci sia confronto a queste condizioni. Poi, sui social, viene fuori chi acquista da loro e ti dà del ladro senza sapere come stiano le cose. Personalmente non lavorerò mai con questa gente.”

La ripartenza?
“Positiva. Ho una clientela giovane che ama uscire. Una settimana prima della riapertura ero già pieno di prenotazioni. Mi ha fatto piacere la risposta della gente; l’unico problema riguarda le distanze e misure di sicurezza: le persone escono per fare esperienza di vita, incontrare amici, non perché hanno fame. Non siamo una mensa dove ti siedi, mangi ed esci. Poi ci sono le barriere, le maschere, le disinfezioni: è più accogliente una sala interrogatori. Sono le regole ed è giusto rispettarle ma rendono il lavoro meno facile.”

Problemi di movida?
“Affiancare la parola movida a Bertinoro mi fa sorridere. Tuttavia, bastano una ventina di ragazzi fuori dal locale per risvegliare il giustiziere di turno che fa le foto, chiama la polizia e arrivano i controlli. Un po’ di patema per queste situazioni che non possiamo governare noi commercianti c’è, ma il ritorno dei clienti e della vita sociale mi rende felice.”

Arriva la bella stagione…
“Mancheranno gli stranieri ma i romagnoli resteranno qui, riscopriranno la loro terra e spenderanno nei loro negozi. Noi cambieremo menù, dando spazio al territorio, puntando sui prodotti locali, abbandonando quelli esteri. E’ il momento di credere ancora più di prima nella terra che abitiamo.”