Storie di donne: Laura Roncaccioli

Concludiamo il nostro consueto viaggio tra le eccellenze femminili nel mondo del vino con Laura Roncaccioli, giovane vicentina premiata nel 2023 da 50 Top Italy come miglior sommelier italiana nel mondo. Laura ha lavorato da Caffè Stern a Parigi e da poco è rientrata in Italia, dove oggi ricopre il ruolo di restaurant manager a Le Cementine di Roncade.

La ristorazione per te è una tradizione di famiglia. Quando hai deciso di occuparti di vino?
“La ristorazione in realtà è nata in un secondo momento, come passione di mio padre, ma a casa c’è sempre stato amore per il cibo e per il vino. Terminato il liceo, quando mio padre e mio fratello hanno aperto un ristorante emiliano a Vicenza (FuoriModena) ho iniziato ad avvicinarmi al vino seguendoli nella ricerca di produttori di eccellenza per la nostra carta. Ho frequentato scienze gastronomiche a Padova e durante il percorso universitario ho studiato anche enologia, iniziando contemporaneamente il corso da sommelier AIS. Sono stata anche in Erasmus a Bordeaux per un master tecnico-scientifico sul vino. Tornata in Italia, sono entrata nel gruppo Alajmo e ho poi conseguito il diploma da sommelier.”

Parliamo del tuo percorso con Alajmo.
“Sono nel gruppo ormai da 5 anni. Già a Padova al Calandrino avevo un ruolo dedicato al vino mentre stavo ancora finendo il corso da sommelier. Ho avuto l’opportunità di potermi divertire con una cantina che aveva oltre mille etichette. È stato davvero impegnativo come inizio, ma molto appassionante, una grande scoperta. Abbiamo fatto anche molti viaggi di formazione, sull’Etna, in Toscana, in Piemonte. È arrivata poi la proposta di spostarmi a Parigi, con un ruolo di sola sommellerie e come responsabile della selezione dei vini francesi per il gruppo. Lì ho potuto approfondire molto di più la Francia, che ai tempi di Bordeaux avevo solo sfiorato: ho visitato altre realtà come la Champagne, la Borgogna, lo Jura, la Loira. Da settembre dell’anno scorso sono tornata in Italia alla direzione di un ristorante dove c’è una cantina con una selezione molto bilanciata tra Italia ed estero, mentre a Parigi l’80% era dedicato all’Italia.”

Torniamo all’esperienza di Parigi. Com’è andata?
“Diciamo che avere una carta prevalentemente italiana è stato un vantaggio, perché non conoscendo i vini, i clienti tendevano a fidarsi dei miei consigli e anche a sperimentare. Il mio approccio era capire cosa avessero voglia di bere, cosa amassero in Francia e trovare la corrispondenza italiana. Ad esempio se amavano la Borgogna, per i bianchi proponevo vini friulani oppure umbri, mentre per i rossi andavo in Piemonte. Agli appassionati di Bordeaux consigliavo Bolgheri, la Toscana. A chi piaceva il sud della Francia, la Côtes du Rhône che andava parecchio a quei tempi specialmente nella stagione invernale, proponevo gli Amaroni e i Ripasso della Valpolicella o i vini della Puglia e della Sicilia, soprattutto dell’Etna. Era bello cercare di capire i loro gusti sui vini francesi e farglieli riscoprire in Italia, farli viaggiare con il pensiero, far loro immaginare queste località che magari non avevano mai visto e incuriosirli a tal punto che alcuni di loro ci sono poi andati in vacanza.”

Ti è mai capitato che ti facessero pesare il fatto di essere donna?
“Ero andata a Bordeaux proprio perché volevo spostarmi ad enologia, ma ho cambiato idea proprio perchè c’erano solo uomini. A Parigi all’inizio è stata dura, perché ero stata preceduta da colleghi uomini che nel tempo avevano costruito rapporti di fiducia con i clienti. A volte mi è capitato di sentirmi dire “Ma come, una ragazza che fa la sommelier? Non puoi mandarmi un uomo?” Ho visto sguardi scettici anche al ristorante dei miei, oppure come cliente quando prendo in mano io la carta dei vini. Credo sia una cosa che riguarda soprattutto le vecchie generazioni, che per cultura vedono il vino o comunque il lavoro della terra legato all’uomo. Con i più giovani non ho mai avuto problemi, anzi a Parigi è pieno di ragazze che lavorano con il vino, sia nella distribuzione che nella ristorazione e anche nelle cantine. Ora per fortuna vedo la stessa cosa anche in Italia.”

Vedi un approccio diverso delle donne alla sommellerie e al mondo del vino in generale?
“È scientificamente provato che lo spettro olfattivo delle donne è maggiore rispetto a quello degli uomini, quindi c’è sicuramente più sensibilità da questo punto di vista. Davanti a te non hai quasi mai un esperto, ma qualcuno che descrive i propri gusti con parole semplici, quindi l’approccio di riflesso dovrebbe essere alla pari. Per la mia esperienza, negli uomini ho trovato una tendenza a dare più importanza all’etichetta o a quanto sia rinomata o meno una cantina. Le donne le ho sempre viste più orientate a capire il gusto del cliente. A Parigi ad esempio i colleghi sommelier uomini erano molto focalizzati nel vendere i grandi nomi in posti super lussuosi, mentre le donne anche nelle strutture importanti avevano modi più semplici e diretti, senza troppi ricami. Questo aspetto ho avuto modo di notarlo anche come cliente.”

In che modo le nuove generazioni si stanno rapportando al vino? 
“Più la clientela è giovane, più è facile proporre opzioni nuove e diverse, mentre chi ha più esperienza ha anche idee già ben definite e quindi tende a chiedere l’etichetta o la denominazione specifica. Con queste persone è più difficile, ma nel momento in cui lo fai e a loro piace, si fidano di te. Dipende sempre dalla sensibilità con cui ti poni nei confronti dei clienti, capire cosa piaccia e cercare di entrare in sintonia.”

A proposito di giovani e di mode, cosa ne pensi dei vini “naturali”?
“Sono dell’idea che il vino sia un prodotto dell’uomo. La fermentazione dell’uva senza un controllo costante al massimo può portare a qualcosa che ogni tanto assomiglia al vino, ma che più spesso è paragonabile all’aceto. Ci sono molti produttori, anche in Italia, che da sempre fanno vini nel rispetto dell’ambiente circostante e del consumatore finale, proponendo sul mercato dei prodotti integri. Spesso mi è capitato di acquistare bottiglie in enoteca o visitare cantine di produttori appartenenti al “movimento naturale” restando molto delusa per la scarsa piacevolezza e abbinabilità dei vini che ho provato. Sono convinta che ci sia un netto miglioramento rispetto agli albori e che chi voleva solo sperimentare abbia già terminato la sua corsa, mentre i vignaioli che si sono applicati e hanno studiato stanno pian piano raddrizzando il tiro, producendo vini degni di nota.”

Come è stato ricevere un premio così importante?
“L’ho vissuto come una sorpresa, non ne avevo minimamente idea. Quando ho ricevuto l’invito di 50 Top Italy ho pensato a un premio per il servizio sala o qualcosa del genere. Mai mi sarei aspettata un riconoscimento simile, soprattutto visto che prima di me era stato chiamato Marco Reitano de La Pergola di Heinz Beck. È stata una grande gioia, non solo personale ma anche a livello di team e aziendale. Sono contenta perché non sono l’unica sommelier del gruppo Alajmo e ci sono molte altre donne in azienda appassionate di vino che partecipano ai corsi di formazione interni. Una soddisfazione a tutto tondo insomma.”

Hai ricoperto diverse figure all’interno dello staff. Ce n’è una che preferisci?
“In questo nuovo ruolo non riesco durante il giorno a dedicare al vino lo spazio che vorrei, ma nel tempo libero vado per cantine, partecipo alle fiere o leggo riviste di settore. Ora come sommelier qui a Le Cementine c’è Ilaria Ravanelli, con cui ho lavorato anche a Padova. Mi fido di lei, è molto competente e mi piace il suo gusto, quindi mi sembra corretto lasciarle il suo spazio e non sovrapporre le figure professionali. Se ha bisogno sono comunque di supporto, guardiamo la carta, selezioniamo, andiamo insieme agli eventi. Sinceramente fare la sommelier e gestire solo i vini mi divertiva molto, ma credo dipenda anche dal posto in cui si lavora. Qui ci occupiamo spesso di eventi o matrimoni, che sono cose che non avevo mai fatto prima, quindi sono ancora in una fase di studio, ma sono convinta che nel giro di un anno mi piacerà da morire fare anche questo. Per il vino mantengo comunque una passione viscerale, che a Parigi potevo coltivare di più avendo anche il mio ruolo di selezionatrice. Conto di tornare a viaggiare quanto prima: vorrei riuscire ad andare presto in Champagne e tra due settimane sarò in Borgogna. Diciamo che i miei giri continuo a farli.”

Vieni da una formazione gastronomica e al ristorante sei sempre a stretto contatto con la cucina. Quali sono i tuoi abbinamenti del cuore?
“Una volta Matteo Bernardi, sommelier a Le Calandre da oltre dieci anni, mi ha proposto un abbinamento con un piatto di Massimiliano Alajmo. Il binomio zafferano e liquirizia è il più iconico della sua cucina e l’ho provato con delle pappardelle appena tirate a mano con carciofi e uno spray all’incenso: un tripudio di sapori, di aromaticità. Matteo l’ha abbinato con una vecchia annata di Albana, quindi un bianco strutturato che può assomigliare anche a un macerato o a un rosato. Un’esplosione incredibile. Sono passati cinque anni e lo ricordo come fosse oggi.”

Progetti futuri? Sogni nel cassetto?
“In realtà quello che sto facendo per me è già un sogno. Non l’ho mai considerato come un lavoro, quindi mi diverte. Non conto mai le ore, è proprio uno stile di vita ed essere riuscita a raggiungere una cosa del genere già alla mia età è un bel traguardo. Se penso al futuro mi vedo comunque a contatto con le persone, con il vino sempre protagonista. Per il momento sono felice così: ho una posizione sfidante in un locale che va lanciato e in una location che mi piace tantissimo. Non chiedo altro.”