Parusso, il racconto e la degustazione dei vini

Nella seconda parte della chiacchierata con Marco Parusso (qui la prima), siamo entrati nel dettaglio della produzione, facendoci raccontare i suoi vini e degustandone alcuni insieme a Roberto Sironi di Terroir di Francia.

Lavorare con il freddo
“Essendo appassionato di Borgogna, volevo fare un vino bianco che avesse quell’ispirazione e quindi ho escluso lo Chardonnay, perché a mio intuito nella nostra zona, con una terra più ricca dava vini troppo grossi, scegliendo invece un vitigno che storicamente produce vini più eleganti, cioè il Sauvignon Blanc. In lavorazione ho trovato profumi che pensavo fossero legati al vitigno, come ad esempio le note agrumate, ma che invece ho scoperto essere legati al terreno. Fermentando a bassa temperatura estraevo queste note, ma soprattutto non le coprivo con l’estrazione dell’alcol più secco. Questa è stata un’evoluzione importante legata al concetto di parlare di terra e non di vitigno.”

Il progetto Vegliamonte
“Alba, malgrado sia la capitale storica delle Langhe (e anche del tartufo e della nocciola), è sempre stata tagliata fuori dai giri importanti, perché da una parte c’è la zona del Barolo, dall’altra c’è il Barbaresco e di fronte il Roero. Nel 2015 abbiamo deciso di fare un investimento acquistando un’azienda in località Santa Rosalia a 400 metri di altitudine, per produrre una denominazione, nata nel 2010, che si chiama Alba Doc, nella quale non si fa accenno al vitigno in etichetta. L’Alba Doc è un assemblaggio di nebbiolo e barbera, il vecchio taglio migliorativo detto “all’albese”. Ho voluto abbracciare questa nuova avventura per rivalutare il comune di Alba con la sua denominazione tipica.”

Mariondino
“Il nostro cru storico è Mariondino, che mio nonno ha acquistato agli inizi del ‘900 e conta oggi poco più di due ettari nel comune di Castiglione Falletto. È una zona che guarda verso nord-ovest, più sabbiosa e più fredda perché subito sotto c’è la vallata che si apre verso il Tanaro, che dà vini più speziati con tannini meno grassi ma più verticali. Le note agrumate come l’arancio sono molto presenti e questo è un comune denominatore dei miei vini, molto legato al metodo di vinificazione. Facendo macerazione a freddo, fermentando e poi maturando a bassa temperatura in legno si esaltano molto queste note. Dal 2003 il Mariondino ha l’etichetta color arancio, legata appunto a quello che ho percepito in questo terroir. Nelle buone annate produciamo 5-6mila bottiglie di Selezione, mentre il resto confluisce nel nostro Barolo classico, il Perarmando, che è dedicato a mio padre e viene vinificato in assemblaggio come si faceva un tempo.”

Mosconi
“A sud Monforte c’è Mosconi, la parte più recente nella quale abbiamo iniziato a vinificare dall’annata 2003. Siamo a circa 300 metri di altitudine, con un terreno fatto di argilla chiara con fasce più scure ed esposizione sud-est, quindi una zona più elegante perché prende il sole meno caldo del mattino. Produce dei vini molto più in direzione “terra”, quindi con sentori di sottobosco, tabacco e cuoio, oltre ad una nota agrumata molto particolare, verso la sanguinella. Questo è il nostro Barolo più caldo, più austero, in cui si sente di più la potenza classica del nebbiolo, nello stile Serralunga. Da questi due ettari facciamo una Selezione di circa 4mila bottiglie con un’etichetta marrone che ricorda la terra. Se dovessi fare un paragone tessile, il Mosconi ricorda un cashmere, caldo e avvolgente, mentre il Mariondino va verso l’alpaca, essendo più secco e pungente.”

Bussia
“Torniamo nel cuore del Barolo, a Bussia, all’inizio del Comune di Monforte al confine con Castiglione Falletto. Qui troviamo due sottozone importanti: la prima verso sud-est è quella delle Rocche, un ettaro e mezzo con un terreno calcareo molto fine. Si perde di potenza ma si guadagna in eleganza, con profumi molto fini, un colore più tenue e tannini setosi. Le Munie invece sono quasi tre ettari con sole di sud-ovest, quindi una zona più calda, più avvolgente, sempre con terra bianca ma con meno calcare, che dà un vino più pieno. Qui vinifichiamo tutto in purezza e usciamo con le Riserve singole, quindi Bussia Vigna Rocche e Bussia Vigna Munie. Dopo 24 mesi di maturazione in legno si fa una selezione di barrique e il resto viene messo insieme nella nostra etichetta Bussia, che è nera come simbolo di eleganza e dinamicità. Nelle annate migliori produciamo 7-8mila bottiglie di Bussia, mille di Vigna Rocche e 2.500 di Vigna Munie, queste ultime entrambe in etichetta oro che è quella più rappresentativa della purezza dello stile Parusso.”

Il rapporto con le bollicine
“Con il gruppo di Langa in ad inizio anni ’90 ci si frequentava tantissimo, per confrontarci, per crescere e anche per divertirsi insieme, assaggiando grandi vini alla cieca. La prima cosa che si faceva ovviamente era quella di aprire grandi bollicine, anche di piccoli produttori o selezioni particolari di Champagne. Dagli spumanti ho imparato diverse cose, come ad esempio il contatto prolungato con i lieviti che rende il vino più educato, più fine, con più notizie. E soprattutto lo rende più dinamico, perché il vino inizia ad invecchiare nel momento in cui non ha più lieviti. Avevo anche capito che gli Champagne in generale erano un po’ una ricetta industriale, nella quale comandava la liquer d’expedition. L’idea di fare un prodotto standardizzato, omologato, non mi ha mai interessato, quindi non avevo mai avuto l’ispirazione per produrre una mia bollicina.”

L’idea del nebbiolo spumante
“Nel 2008 mi hanno regalato i due libri di Andrea Zanfi sugli spumanti italiani. Per curiosità ho iniziato a sfogliarli e ho scoperto che la spumantizzazione in Italia è iniziata a metà dell’Ottocento con Carlo Gancia, che da vermouthista è andato a studiare in Francia per poi tornare a produrre le prime bollicine italiane, sulla falsariga dello Champagne. Pare che il primo vitigno spumantizzato fosse il nebbiolo, forse per la vicinanza del Piemonte con la Francia o per le similitudini con il Pino Nero. L’altra cosa che mi ha incuriosito era quella delle fermentazioni fatte con il mosto e non con lo zucchero, che permetteva di mettere una firma più evidente al prodotto. Queste due informazioni mi hanno fatto pensare in modo diverso all’idea di produrre una mia bollicina.”

La tecnica di vinificazione del Metodo Classico
“Nel 2010 parte il progetto sullo Spumante, prodotto con le uve delle vigne più giovani di nebbiolo. Iniziamo dal riposo dell’uva prima della pressatura, che le fa prendere gusto e morbidezza, rendendola più facile da lavorare. Durante la maturazione sui lieviti in bottiglia si effettuano diversi colpi di polso per innescare l’autolisi dei lieviti stessi. Facciamo due versioni di spumante, partendo da una base a cui viene aggiunto un 15% di un mix di vin de reserve di sei annate (questo ci consente di rivendicare l’annata e uscire con i millesimati in etichetta). Andiamo in bottiglia con un vino unico, che viene differenziato dal tappo a corona. Per il vino che vogliamo degorgiare prima (sempre con un minimo di 48 mesi sui lieviti), mettiamo un tappo corona standard che fa passare più ossigeno. Sull’altra versione usiamo un tappo a corona che fa passare meno della metà dell’ossigeno e porta ad una maturazione più lenta e rimane 100 mesi sui lieviti in bottiglia. Si parla di circa 10mila bottiglie di 48 mesi e 2mila del 100 mesi.”

Rovella bianco
“Il Rovella bianco è stato il mio primo vino “libero”, senza preconcetti, con il quale non dovevo seguire nessuna tradizione e ho potuto dare libero sfogo alla fantasia e alla sperimentazione, imparando tante cose che ho applicato prima sul Barolo e poi sulla bollicina. È un vino molto dinamico che fa più di un anno di legno. Produciamo circa 7mila bottiglie, anche in versione magnum e jeroboam.”

Grandi formati e abbinamenti
“Il formato grande è vitale, perché il mio concetto di fare vini dinamici fa sì che siano prodotti da tutto pasto, soprattutto il Barolo. Il mio vino si può servire a 10° con carni bianche e pesce mentre quando si scalda può essere abbinato con delle carni, fino ad arrivare oltre ai 20° per affiancarlo a un cioccolato. Lavorando per produrre vini molto eleganti e molto ricchi, che hanno tantissime notizie pur restando fini e leggeri, l’idea è proprio quella di servirli a tutto pasto, su una cucina ovviamente di qualità, al di là del gusto personale.”

La degustazione dei vini di Parusso

Metodo Classico
Realizzato con uve Nebbiolo in purezza e affinato per 48 mesi sui lieviti, questo Blanc de Noirs si caratterizza per la bollicina fine e persistente e per il fragrante bouquet fruttato con aromi di lampone, pesca matura e arancia sanguinella in bella evidenza. La robusta struttura tannica e la fresca vena acida consegnano in bocca un sorso gradevole, vivace e brioso.

Metodo Classico Extra-Brut “100 mesi”
Lo spumante di punta innesta subito una marcia superiore: alle spalle della sobria ed elegante etichetta nera un incessante perlage di bollicine finissime si sviluppa sul candido tessuto rosa dai riflessi ambrati, mentre l’olfatto viene deliziato da intensi profumi di peonia, albicocca candita, pompelmo e uva passa che ritroviamo al palato impreziosite da golose nuances di miele e di erbe selvatiche.

Langhe Bianco Rovella 2021
Il bianco fermo più rappresentativo della tenuta si snoda sul più nobile registro varietale del Sauvignon Blanc, privilegiando sottili ed equilibrati sentori di bosso, ribes bianco e bergamotto; in bocca non tradisce le aspettative e conquista con la sua esotica potenza strutturale bilanciata da un corroborante afflato salino.

Langhe Nebbiolo Ël Sartù 2022
Da uve di vigneti situati a 350/450 metri s.l.m. nelle località Ornati e Mosconi del comune di Monforte d’Alba nasce un vino schietto e beverino ma vestito in abito da sera grazie all’armonioso e fragrante intreccio di fiori primaverili, bacche selvatiche e spezie orientali, ben supportato dalla trama tannica fine e setosa.

Barolo Perarmando 2020
La selezione dedicata al fondatore dell’azienda che assembla grappoli provenienti dai tre cru più pregiati (Bussia, Mariondino e Mosconi) sintetizza il singolare tratto stilistico di Marco: di colore granato tenue con sfumature rubino si apre su prorompenti note di violetta, susina, frutta esotica, spezie dolci, china ed erbe aromatiche. Forte di un tannino fitto e pervasivo, in bocca si rivela risoluto, dinamico e dotato di pregevole persistenza aromatica.

Barolo Bussia 2020
Si presenta alla vista con un profondo colore granata con brillanti riflessi rubino, su cui si schiude un garbato effluvio di petali di rosa e terra bagnata che gradualmente cedono il passo a golosi sentori di mirtillo e lampone. Il sorso vibrante e vigoroso conquista il palato bilanciando con suadente armonia la setosa trama tannica e la sapida speziatura mentolata.

Barolo Mosconi 2020
L’abito rosso carminio sprigiona un bouquet vivace e maturo che spazia dagli intensi aromi di albicocca matura, arancia sanguinella e mallo di noce a quelli più balsamici di salvia, rosmarino e liquirizia nera. Teso e corposo, delizia le papille gustative con un polposo nucleo di frutta arancione, coccolandole con l’agile e solenne passo vellutato.

Barolo Riserva Bussia Vigna Rocche 2015
Di colore rosso granato intenso con riflessi aranciati sull’unghia, travolge le narici con accentuati profumi mora, ciliegia nera e susina che si mescolano con fragranze più delicate di fiori primaverili, mentuccia e cacao. I tannini mascolini e decisi, ma al contempo aderenti e levigati, magnificano la formidabile complessità dei compositi sapori: impreziositi dalla detergente freschezza dei cenni floreali e speziati del lunghissimo e persistente finale, spaziano senza soluzione di continuità dalla frutta nera avvertita all’olfatto a ricordi di uva passa, bacche di goji, cuoio e tabacco biondo.

Marco ci ha infine concesso il privilegio di stappare assieme una bottiglia del suo mitico Barolo Bussia Riserva 2000 etichetta oro, un vino che ritrova intatta la splendida cornice sensoriale dell’ultimo millesimo in commercio, resa però ancora più intrigante dai paradigmatici echi terziari di rabarbaro, goudron e tartufo bianco. Capolavoro.