Michele Zanardo sfata i luoghi comuni sul vino

Anche quando si parla di vino, fake news e leggende metropolitane a furia di essere ripetute, diventano verità. Michele Zanardo, presidente del Comitato Nazionale per i vini Dop e Igp, risponde alle domande di oscarwine per sfatare falsi miti sul vino.

I vini DOP di grande successo sono spesso “vittime” di invidie e luoghi comuni. Eccone uno. C’è chi dice che in molti casi non ci siano uve a sufficienza per produrre tutte le bottiglie in circolazione per queste denominazioni e che si usino uve acquistate fuori zona a prezzi ribassati e, da qui, il costo molto basso di alcune bottiglie.
“I vini a DOC e DOCG sono sottoposti a un piano di controlli che verifica tutte le fasi della filiera e che è operato da organismi terzi di certificazione (uno per denominazione) accreditati dal Mipaaf. Vengono effettuati controlli su un campione significativo di aziende sia in vigneto che in cantina, oltre ad un controllo della parte documentale che è sistematico. Sempre sistematico è l’aspetto dell’analisi chimico-fisica ed organolettica su tutte le partite certificate. Queste verifiche si aggiungono ai controlli effettuati dall’ICQRF del Ministero. Credo quindi che se qualcuno tentasse di fare il “furbo” si troverebbe certamente di fronte a notevoli difficoltà.”

Sempre riguardo i quantitativi di uve, da quando si è iniziato a parlare di Prosecco rosè, qualcuno ha obiettato che non ci sarebbe sufficiente Pinot nero in zona e che verrebbe acquistato altrove. “I disciplinari questi sconosciuti” si potrebbe rispondere.
“Ovviamente è una sciocchezza, il Pinot Nero deve provenire obbligatoriamente dalla zona DOC. Le uve ammesse alla produzione dei vini DOP devono essere raccolte nelle aree comprese nella denominazione, come da ovvie disposizioni comunitarie ed infatti tanto è previsto dal disciplinare di produzione. Sul tema non sono ammesse deroghe. Queste persone non sanno di cosa parlano.”

È estate quindi parliamo di…rossi. Un rosso va sempre decantato e servito a temperatura ambiente, anche quando quella stagionale è di 30 gradi…
“Non ha senso decantare dei vini rossi da pronta beva, anzi. Il decanter si usa, in genere, nei casi di grandi invecchiamenti. Per quanto attiene le temperature di servizio, la forbice va dai 14°C per i vini rossi giovani e leggeri, sino ai 20°C dei rossi di grande struttura ed invecchiamento. Credo quindi che le temperature di servizio siano difficilmente associabili a quelle dell’ambiente.”

In cantina le bottiglie devono sempre riposare inclinate?
“C’è una falsa convinzione che risiede nell’evitare che il tappo si secchi, sfruttando l’inclinazione della bottiglia di modo che il vino bagni la chiusura. Peccato che, fino a quando c’è vino nella bottiglia, il tappo non può seccarsi in quanto mantiene la stessa umidità del contenuto della bottiglia: è dimostrato da svariati studi. Quindi, direi che la cosa può essere tranquillamente smentita.”

Un vino sa di tappo se il tappo odora di…sughero.
“Le molecole odorose che creano i sentori di tappo sono chiamate anisoli. A volte possono addirittura formarsi senza che vi sia la presenza del tappo in sughero per questioni legate alla contaminazione dei recipienti di cantina, ad esempio da cloro o bromo. Non vedo quindi correlazione fra l’odore del sughero con quello cosiddetto “di tappo”. ”

L’unico tappo da usare per una bottiglia di vino è quello di sughero.
“Sul tema ci sono diverse scuole di pensiero. Personalmente credo che alcuni vini abbiano la necessità del sughero che aiuta ad accompagnare l’evoluzione del prodotto. Alcuni mercati prediligono i tappi cosiddetti tecnici, soprattutto per i vini di pronta beva, altri mercati hanno un approccio più emozionale che va verso il sughero. Insomma, credo che con le opportune distinzioni ci sia spazio per tutti i sistemi di chiusura.”

Rimaniamo sui materiali. Le bottiglie di vino non devono mai essere chiare e trasparenti.
“Il vino può subire influenze negative sulla sua qualità dovute alla radiazione luminosa. Certamente le bottiglie scure lo difendono in modo più accurato. C’è da dire che se una bottiglia viene conservata all’interno delle scatole o al buio non ci sono problemi nemmeno con il vetro chiaro o trasparente.”

La certificazione biologica non ha valore, si può acquistare.
“Anche questa è una grande falsità. Il Bio è una certificazione assoggettata a un controllo da parte di organismi terzi accreditati che seguono tutte le fasi della produzione, con verifiche aziendali e prelievi di campioni per la verifica dei fitofarmaci utilizzati. Oltre a questi ci sono gli enti pubblici che operano ulteriori controlli e fra questi si ricordano ICQRF e ASL.”

Esistono vini naturali e vini artificiali.
“Per definizione da regolamento comunitario, il vino è il prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di uve o mosti. La fermentazione avviene grazie all’azione dei lieviti, naturalmente presenti nell’uva e negli ambienti di vinificazione. Mi pare pertanto da respingere la definizione di vini artificiali.”

La qualità di un vino dipende esclusivamente dal prezzo.
“Ci sono vini con ottimo rapporto qualità prezzo. Il valore è influenzato da tanti fattori: rese ad ettaro, costi di produzione, richiesta da parte del mercato, importanza del brand aziendale. Pertanto mi pare troppo riduttiva questa affermazione.”

Una cantina presente al supermercato non produce vini di qualità.
“A oggi anche la GDO ha raggiunto un livello alto di specializzazione nella vendita del vino, proponendo prodotti con varie fasce di prezzo. Alcune catene, infatti, presentano enoteche con ampia scelta di vini fra i quali vi sono anche prodotti riconosciuti dal consumatore per l’alta qualità.”

Se beviamo un vino bianco fresco e uno rosso a temperatura con la stessa gradazione alcolica, il secondo ci ubriacherà di più.
“La quantità di alcol assunta è la stessa, forse può esserci qualche variazione sui tempi di assorbimento, ma non sono un medico. Resta il principio che la quantità di alcol che entra nell’organismo è la stessa, per cui, in linea di massima, non vedo grandi differenze.“