Le vongole di chef Barbieri e i vini di Natale

Da qualche giorno sta facendo discutere una video ricetta dello chef Bruno Barbieri, reo, secondo i puristi della pasta alle vongole, di aver aggiunto una noce di burro a uno dei primi di pesce più amati in Italia. Barbieri spiega chiaramente che, secondo lui, questa aggiunta ci sta bene, motivandola con una scelta di gusto e liquidando i puristi con un bel “chi se ne frega”.

Tolta la presunzione di insegnare qualcosa a uno chef che ha portato a casa sette stelle Michelin, il punto è quel “ci sta bene”. Qui non si parla dello stravolgimento di una ricetta ma di quel tocco a un piatto che, secondo un cuoco di lungo corso ed esperienza, dà qualcosa in più (sicuramente accade spesso quando andiamo al ristorante e sfido chiunque ad accorgersi dei tocchi personali di chi sta ai fornelli).

Cosa c’entrano Barbieri e le vongole col vino? Con quel “ci sta bene” e “chi se ne frega”. Ogni tanto, tocca spogliarsi dell’abito da puristi del vino e indossare vesti meno pretenziose. In questi giorni ho letto decine di post su cosa abbinare ai tipici piatti natalizi, alcuni corredati addirittura da spiegazioni che affondano le radici nella chimica, preferendo al gusto discorsi su agenti ossidanti e atomi, altri che scelgono strade ardite per fare scena, senza dimenticare i puristi che da buoni ortodossi seguono i manuali, dimenticando che, ogni tanto, osare non è peccato.

Personalmente, l’unico abbinamento natalizio che mi sento di consigliare è torrone al cioccolato (anche qui ci sarebbe da distinguere tra le stecche di cioccolata e il prodotto tipico) con il piemontese Barolo Chinato. C’è chi suggerisce il matrimonio fra questo dolce e superalcolici vari o passiti ma, alla fine della fiera, credo sia indiscutibile (permettetemi l’assoluto) che il Barolo Chinato è l’unico prodotto a reggere il confronto con il cioccolato, uscendone vittorioso. D’altronde, ricordiamoci che i vini di un territorio spesso nascono e si evolvono assieme alla cucina locale e Torino e Piemonte sono storicamente legati al cioccolato.

Per questo motivo, di fronte a piatti territoriali tipici del Natale suggerisco sempre di guardare ai vini locali che possono essere ottimi alleati a tavola. L’amico Roberto Sironi, esperto di vini francesi, spesso ricorda il filo rosso che unisce cucina e vini tipici delle varie regioni transalpine (e nel caso doveste fare dei regali, cercate i suoi libri).

Tuttavia, è anche vero che ognuno ha i suoi gusti e, a volte, un bel “chi se ne frega” è d’obbligo. Il vino è un piacere, perché forzare qualcuno a bere qualcosa che non gli piace? Il compito di un sommelier è suggerire il miglior abbinamento, ma se qualcuno non vuole ascoltarlo e bere altro è un suo diritto. Più di una volta mi è capitato di storcere il naso di fronte a determinati accostamenti che andavano decisamente oltre l’ardito ma, alla fine della fiera, nessuno mi ha puntato una pistola alla tempia, obbligandomi a fare lo stesso.

C’è poi una terra di confine, una striscia di gusto lungo la quale si discute di armonia e contrasto. Prendiamo il panettone classico, ad esempio. Qualcuno lo ama con i vini passiti, altri con le bollicine dolci, ma perché non puntare invece al contrasto e degustarlo con uno spumante brut?

Alla fine, quello che deve rimanerci è il piacere di una bella serata, tanto a tavola quanto con chi l’ha trascorsa con noi. Il consiglio per le feste? Leggerezza e abbinamenti del cuore. Le masterclass riserviamole ad altri momenti.