La crisi energetica: i ristoratori e il vino

Torniamo a parlare di crisi energetica e di aumento di costi, questa volta nella ristorazione e nel commercio di prossimità. Non trovate il vostro vino preferito? Il pesce è arrivato a prezzi impossibili? Vi hanno oltraggiosamente aumentato la pizza di 50 centesimi e cambierete ristorante? A Roma c’è chi usa dire che i “bottegai” sono tutti ladri, oggi riferendosi un po’ a tutte le categorie di commercianti. Non si pensa mai, tuttavia, che anche loro hanno spese e, a volte, sono costretti a turni extra domenicali (a onor del vero, ai tempi del “chiuso nei festivi” sopravvivevamo lo stesso), magari a tenere le insegne accese la notte, ad aperture h24, e al rispetto di altre regole dettate da una folle concorrenza di cui una ventina di anni fa non si sentiva il bisogno e che non ha migliorato il commercio.

Liberalizzazioni e simili a parte, vediamo come la crisi energetica sta influendo su quegli esercizi che oggi sappiamo essere aperti ma domani?

Siamo a Roma, nel popolare quartiere di Centocelle dove, dagli anni Cinquanta, il Panificio Rossetti è diventato riferimento per un intero quadrante, allargando le sue vendite ad altri prodotti, tra i quali il vino. Alfonso Rossetti, titolare dell’attività, ci racconta la crisi da un punto di vista inedito, anticipando a un anno fa alcune problematiche che molti imputano al conflitto ucraino: “Le materie prime per la panificazione sono le farine e l’energia ma si parla poco dell’olio e del lievito che incide in misura non decisiva ma ha comunque un suo peso: è aumentato del 100%. C’è stata una escalation dei costi a partire dal novembre 2021, in tempi lontani dalla guerra in Ucraina. Tutti gli aumenti vengono ricondotti al conflitto ma questo non ha fatto altro che giustificare, alimentare e favorire una situazione già esistente. Ci sono materie prime che sapevamo provenire da altre nazioni, oltre alla produzione locale, e adesso ci dicono che arrivano tutte dall’Ucraina; è seccante dover mandare giù questa favoletta. C’è una speculazione vergognosa e l’energia almeno per noi è triplicata come costi. Per mia fortuna, ho sottoscritto un contratto a prezzo bloccato per gas ed elettricità che, ancora per alcuni mesi, mi darà una ‘salvata’ ma poi?” “Il mondo dei vini – continua – è un comparto in forte espansione. Nel mio caso, ho riscontrato una crescita a inizio pandemia, quando la gente ricercava vino di qualità ed è iniziato questo trend. Come operatore, segnalo che molte cantine sono rimaste senza vino. È seccante che aziende di alto livello non abbiano più vino, non lo dico solo per me ma per tanti altri miei colleghi.”

Di reperibilità difficile dei vini ci parla anche Andrea Dell’Omo, proprietario di Mamma Angelina, storico ristorante del quartiere Trieste-Salario: “Il discorso dei vini è paradossale, brand di lusso non sono reperibili sul mercato, i grandi champagne non ci sono. La mia interpretazione è che la pandemia ha prodotto questo problema, persone con i soldi hanno ulteriormente risparmiato, senza vacanze e spese dei figli, e annoiate hanno comprato vino di qualità. Questo ha prodotto un effetto domino, le aziende hanno scoperto che conveniva più vendere online che assegnare vino alle agenzie e così i nostri interlocutori sono rimasti senza questi brand. Io sono in difficoltà a reperire bottiglie di lusso e c’è una azienda con cui sono andato quasi in causa per ordini non rispettati e mancati sconti pattuiti: dopo un anno devo recuperare diversi soldi da loro. Così ci vanno di mezzo le agenzie perché manca la fiducia e interrompi i rapporti. Dovunque mi giri, accadono solo cose assurde.” “L’impatto dell’energia – sottolinea – è stato considerevole e improvviso. Tante aziende subiranno un colpo fatale. Ci si concentra sulle bollette ma gli aumenti hanno toccato ogni settore, anche quello enologico. Alcuni prodotti hanno fatto il 100% di aumento, il pesce dal 40% al 60% e un ristoratore ha problemi a recuperare questi costi. Che prezzi dovremo fare? Non so come se ne uscirà.”

Attraversiamo viale Somalia e andiamo nella vicina piazza Vescovio, da 30 anni casa dell’Excalibur Scottish Pub, gestito dai fratelli Curzi: Gianluca, Giada e Roberto. “Quello che penso non è pubblicabile – commenta Roberto Curzi – le bollette sono triplicate, nonostante la chiusura ad agosto. Per pagare l’energia mandi in arretrato altro, si intaccano i risparmi, si erode quanto hai messo da parte e piccole imprese rischiano di crollare. Lo Stato non lo sentiamo vicino, nonostante quello che abbiamo passato sotto pandemia. Ci sentiamo presi in giro. Siamo arrabbiati, l’inflazione cresce e gli aumenti dei prodotti non sono quelli che dicono in tv ma molto più alti. Come uscirne fuori? Se non si sbrigano a mettere mano all’energia saranno problemi. Sorvolo sulle altre tasse. Vogliono farci fallire?” “Al vino – chiude – c’è più attenzione e grande cultura. Una cosa non cambia: gli uomini nel mio settore preferiscono la birra e le donne il vino. Si vende il prodotto di qualità ma bisogna anche trovarlo.”

Terminiamo questo viaggio nella città eterna alla Sinosteria di Jun Ge, locale di Viale Marconi, a Roma, punto di riferimento per gli amanti della buona cucina e per gli appassionati dei vini naturali: “Energia, gas e carburante sono aumentati ma non puoi eliminare questi costi. Riguardo il vino, la scelta è ampia e puoi anche cambiare. Per fortuna esistono ottime bottiglie a prezzi contenuti nonostante la situazione e credo si andrà in questa direzione. Bisogna lavorare con queste persone. Basta con i furbi. Gli aumenti dovrebbero essere coerenti e giustificati ma non è sempre così. Mi spiego: vetro e tappi costano di più ma questo non può giustificare che una bottiglia subisca un aumento di 5 euro. Un’azienda con cui lavoro da tempo, dopo anni di prezzi costanti mi ha avvisato che avrebbe aumentato di 70 centesimi tutte le referenze; vista la qualità dei materiali e del prodotto ci sta che abbia deciso così e ci lavoro volentieri. Altri chiedono cifre assurde. A gennaio, arriverà la botta, tutti sentiremo gli aumenti. Chi mangiava fuori due volte alla settimana, uscirà ogni due settimane magari e tanto altro cambierà.”

Fosse che fosse che ‘sti “bottegai” non sono ladroni come si dice?