Jura, profumi di mare nel cuore dell’Europa

Situato all’interno della Franche-Comté, lo Jura è una piccola lingua di terra di circa 80 chilometri, immersa tra prati, boschi e fiumi, a est della Borgogna e a pochi passi dal confine con la Svizzera. L’assenza di grandi centri abitati e il paesaggio caratterizzato dall’alternanza di pianure, altipiani e montagne preservano tutt’oggi quella dimensione di stampo rurale che favorì ai tempi della conquista romana l’introduzione della viticoltura, perfezionata nel medioevo dai monaci benedettini dell’abbazia di Château-Chalon.

Nonostante la superficie contenuta, il territorio è estremamente variegato e vanta 7 denominazioni di origine controllata, di cui 4 con valenza comunale. Le varietà coltivate sono chardonnay, savagnin, poulsard, trousseau e pinot noir.

I più noti vini bianchi possono essere suddivisi in due categorie: quelli floreali – affinati con tecnica di colmatura delle botti – esaltano le note eleganti e sottili dei due vitigni, mentre quelli tradizionali – maturati a contatto con l’aria che crea una sottile pellicola di lieviti in superficie – si rivelano più intensi e potenti.

Il Vin Jaune, da uve savagnin in purezza, riposa addirittura in botti di rovere per un minimo di sei anni e tre mesi, senza alcun intervento da parte del produttore, e viene poi imbottigliato nei “clavelin”, le tradizionali bottiglie basse e panciute di 62 centilitri che simboleggiano il volume di un litro di mosto rimanente dopo la lunga fermentazione. Tale processo di fermentazione è stato al centro degli studi sulla conservazione dei vini di Louis Pasteur, lo scienziato originario del Jura e famoso, tra le altre cose, per avere messo a punto il vaccino contro la rabbia.

I vini rossi dimostrano a loro volta l’efficacia di questo terroir a magnificare le più pure caratteristiche varietali del vitigno di provenienza e possono essere vinificati, a discrezione del singolo vigneron, sia in purezza che in assemblaggi di variegate proporzioni e combinazioni. Gli spumanti metodo classico della denominazione regionale Crémant de Jura, i passiti Vin de Paille e i vini liquorosi dell’AOP Macvin du Jura completano il quadro generale che, nella sua pur esigua dimensione, annovera alla fine tutte le tipologie.

La sfaccettata biodiversità geologica rappresenta l’inestimabile patrimonio di questo aspro fazzoletto vitato che alterna vallate pianeggianti ad altopiani montagnosi su sottosuoli alquanto disomogenei: argillosi a nord, silicei e marnosi nella più vasta area centrale, rocciosi e calcarei nel lembo meridionale. La mordace venatura salina ricorrente nel corredo aromatico della maggior parte delle etichette, fenomeno curioso e bizzarro se consideriamo che lo Jura è il territorio vitivinicolo transalpino in assoluto più distante dai mari, incarna il tratto stilistico che contraddistingue l’eccentrica produzione regionale.

Andiamo a sviscerare le sfumature delle quattro AOC comunali che sintetizzano lo spirito di questa poco nota ma imperdibile viticoltura di frontiera.

Arbois Blanc
Generalmente dorati, con riflessi verdi in presenza di chardonnay, si caratterizzano per gli intensi profumi di frutta secca mescolati a sentori di spezie dolci ed erbe aromatiche. Grassi, densi e opulenti, presentano al palato strutture corpose e quadri aromatici dominati dal sapore di noce fresca, a cui fa eco la tipica nota iodata che corrobora i lunghi e persistenti finali. I vini prodotti nel comune di Pupillin possono fregiarsi della sotto-denominazione Arbois Pupillin. Straordinari come aperitivi, si abbinano felicemente anche a carni bianche e ricette speziate come un cremoso risotto allo zafferano.

Arbois Rosé
Sul tenue vestito color buccia di cipolla si schiudono dolci note di frutta rossa, in particolare di fragola, abbellite da sfumature pepate nella sotto-denominazione Arbois Pupillin. Il sorso, vivace e nervoso, trova soddisfazione a fianco di antipasti di terra e primi piatti cremosi.

Arbois Rouge
Marcati dalla tipicità della più diffusa varietà autoctona poulsard, entrano nel calice con un colore rosso chiaro tendente al rosato e delicati profumi di piccoli frutti rossi, cannella e noce moscata, che virano verso nuances floreali e di sottobosco nelle versioni a base di pinot noir. All’ampiezza aromatica corrisponde un sorso fiero e goloso, salino e balsamico, armonizzato da tannini godibili e richiami speziati. Stesse caratteristiche sono riscontrabili nei vicini Arbois Pupillin. A tavola sposano bene piatti rustici, pollame nobile e cacciagione.

Arbois Vin Jaune
Da uve savagnin in purezza vinificate per oltre sei anni sui lieviti, palesano un attraente colore oro antico leggermente ambrato e un naso intenso e pulito, nel quale spiccano aromi di acacia, limone, mallo di noce, caramello e spezie a fianco di note ossidative, molto marcate negli omologhi della denominazione Arbois Pupillin. Il sapore di noce tostata domina anche il sorso denso e setoso, fine ed equilibrato, generalmente di notevole lunghezza e persistenza. Favolosi con funghi, carni di cortile e formaggi stagionati.

Château-Chalon
L’espressione più aristocratica e ricercata del ‘vino giallo’ colpisce per il luminosissimo abito dorato e per la raffinata rapsodia aromatica in cui fragranze di agrumi, frutta gialla, noce, zafferano e curry e si emulsionano a cenni iodati e sottili note di ossidazione. Nel gusto secco e asciutto tornano subito tutte le spezie percepite al naso, sorrette da una intelaiatura sapida che domina la scena e li accompagna verso finali ricchi di note selvatiche e mineralità. L’esclusività di queste incomparabili etichette esige il matrimonio con piatti eccentrici, succulenti e profumati come la rinomata anatra all’arancia.

L’Étoile
Da assemblaggio di uve savagnin, poulsard e chardonnay, in cui quest’ultima è di solito prevalente, si palesano con un colore giallo pallido dai riflessi verdognoli e bouquet contrassegnati da profumi floreali che via via evolvono su ricordi di nocciola e prugna secca. Il sorso è vivace ma mai aggressivo, fresco e al contempo rotondo, ben riconoscibile per le intense sfumature ammandorlate. Non esitate a gustarli a tutto pasto, dai crostacei alle carni bianche.