Il vino in cucina raccontato dallo Chef Ricciardi

Il mio primo ricordo di una trasmissione dedicata alla cucina risale alla fine degli anni Settanta. Wilma De Angelis imperversava con le sue ricette alle 19 su Telemontecarlo, trasmissione anticamera dei cartoni animati che sarebbero cominciati poco dopo su mamma Rai.

Sono le memorie di un classe 1973 che guardava orgogliosamente Goldrake (pensate, non sono diventato un criminale come qualcuno, ai tempi, prevedeva per il futuro di chi seguiva l’anime di Go Nagai) e che oggi, rivedendo quei tempi in chiave vino, le codifica in altro modo. Ai tempi e fino all’avvento di Antonella Clerici – basti ricordare Guerrino Maculan (celebre il suo “arrivederci a domani, a Dio piacendo”) – era un trionfo di piatti sfumati col vino. Oggi, in tv, quello sfrigolio non si sente più.

Nelle cucine qual è la situazione? Dobbiamo aspettarci che il vino abbia ceduto il passo ad altro? Scherzi a parte, abbiamo discusso l’argomento con Francesco Ricciardi, cuoco romano trapiantato in Emilia Romagna, con esperienze negli Hotel Excelsior, Sheraton, Majestic, Hilton, Park Hotel Gstaad, e nei ristoranti Meo patacca, Paddock Maranello, Bottega Portici, e, attualmente, Chef presso l’Officina della senape di Modena.

Chef, parliamo dell’utilizzo del vino in cucina.
“Noi cuochi usiamo molto il vino, è la base di ogni ricetta ben fatta: usato per sfumare, una volta che evaporano la parte alcolica, i tannini e l’amaro – ovviamente parlo di un rosso – rimane quel gusto deciso che va a migliorare l’alimento in cottura. Mi lasci dire che una ricetta valida non può partire senza un buon soffritto e un vino di qualità; pensiamo all’eredità che ci ha lasciato in merito Georges Auguste Escoffier: chi potrebbe avere il coraggio di andare a toccare un mostro sacro? Comunque, se qualcuno preferisse non usare il vino, partirebbe svantaggiato. Ci sono cuochi che non capiscono che non devono essere loro i protagonisti, pretendendo di passare sopra la ricetta: bisogna avere umiltà, pensare solo a far bene il piatto e quindi esaltare l’attore principale, che sia carne o pesce.”

Mi può fare un esempio di un antipasto, un primo, un secondo e un dolce con piatti a base di vino?
“Solo un elenco o posso raccontarveli?”

Ha tutto il tempo che vuole ma si ricordi che parla con un uomo a dieta.
“Partiamo da un antipasto a base di broccolo romano. Lo tagliamo, lo saliamo, lo sbianchiamo e asciughiamo. In un pentolino a parte mettiamo dello scalogno e aggiungiamo del Franciacorta; una volta che lo spumante è ridotto di due terzi, spegniamo il fuoco, aggiungiamo del burro freddo e montiamo tutto con il minipimer, setacciando il prodotto ottenuto e ottenendo così una salsa al Franciacorta. In un altro pentolino mettiamo del burro nocciola e aspettiamo che prenda il suo colore marrone caratteristico e sprigioni il profumo della tostatura: rosoliamo il broccolo, regoliamo di sale e serviamo con la salsa al Franciacorta.”

Bene, sono ingrassato di mezzo kg solo ascoltando. Passiamo al primo.
“Direi un bel risotto al cavolo nero, preparato usando come brodo l’acqua di cottura del vegetale. Per la tostatura del riso nessuna aggiunta di grassi perché a tre quarti di cottura aggiungeremo il cavolo, mantecando con parmigiano e mandorle tostate. Mentre il riso cuoce, facciamo una riduzione di Sangiovese, usando bacche di ginepro e chiodi di garofano. Mi ripeto, questo procedimento serve per far andar via l’alcol, i tannini e l’amaro e raggiungere una consistenza quasi mielosa. Possiamo servire il risotto guarnendolo con questa riduzione.”

Grazie. Dopo questa impennata della  glicemia, dedichiamoci al secondo.
“Sarò breve. Vi propongo un classico agnello arrosto al forno, condito con timo, rosmarino, aglio, salvia e maggiorana, mentre a parte prepareremo un fondo con le ossa, gli scarti, carote e cipolle, che, utilizzando del Cabernet Sauvignon, trasformeremo in una demi glace. Alla fine, accompagneremo il tutto con patate ripassate nel burro e con delle bietoline.”

Chiudiamo col dolce.
“Semplice. Una cheesecake preparata rigorosamente con zucchero mascobado, ricoperta da una gelatina al passito di Pantelleria.”

Dopo questa scorpacciata, veniamo ad altro. Da cuoco consiglia di accompagnare piatti regionali rigorosamente con vini locali come fanno in molti?
“Viviamo in un paese che offre prodotti e vini straordinari. Limitarci ai vini locali per gli abbinamenti comprometterebbe le potenzialità di questo connubio. Provate, sperimentate, le possibilità sono moltissime. Perché privarvi di tanti diversi piaceri?”

Una volta si parlava di “avanzi” del vino riutilizzati in cucina.
“Partiamo da una premessa, non si può utilizzare una bottiglia non terminata a tavola che potrebbe essere stata manomessa o altro: sarebbe antigienico. Parliamo di una pratica di molti anni fa che non si usa più, almeno io non lo faccio; una volta, lei ricorda bene, il vino avanzato serviva per cucinare brasati o preparare fondi. Deve considerare che i clienti oggi hanno un’altra educazione. Se ordinano la bottiglia di livello, la finiscono; oppure, preferiscono bere al calice, tanto per provare diversi prodotti, quanto per evitare di sprecare vino. Non vedo mai tornare bottiglie a metà. Inoltre, dopo il Covid, con la doggy bag portano via anche il vino.”

Salutiamoci con una domanda personale: qual è il suo piatto preferito cotto con il vino?
“Sono per la tradizione e le rispondo brasato al Barolo, un classico immortale. Per quanto riguarda i miei gusti personali, direi un guancialino di vitello brasato al Sagrantino di Montefalco con maionese di nocciole.”

‘Na cosetta…per dirla, come lo chef, alla romana.