Crisi e ristorazione: parola d’ordine sopravvivenza

Ci duole dirlo, gli articoli di oscarwine riguardanti l’impatto sulla ristorazione della crisi energetica – e di altri aumenti la cui riconducibilità al conflitto in Ucraina è alquanto semplicistica e discutibile – sono così tanti che stanno diventando un appuntamento fisso. Molti esercenti in questi giorni cambiano i menù, rivedendo il lavoro (qualcuno ha deciso di fare servizio solo la sera, chiudendo la mattina; altri stanno valutando la chiusura due volte la settimana) e aumentando i prezzi per bilanciare le uscite.

In questo momento bisogna dare voce a queste persone e sensibilizzare l’opinione pubblica, spiegando che il “bottegaio” non è ladro ma, come accade ad aziende e famiglie, sta vivendo un momento di difficoltà economica che, sommato a quello pandemico, potrebbe portare molte realtà ad abbassare la serranda per sempre (ci sarebbe poi da approfondire anche il discorso di chi a causa di questa situazione rischia di cadere vittima degli usurai). Si chiama sopravvivenza.

Iniziamo il nostro viaggio dall’Oltrepò Pavese, per conoscere un punto di vista particolare, quello di Carlo Torretta, direttore dell’Enoteca Regionale della Lombardia di Broni, locale dalla doppia anima, gastronomica ed enoica: “Partiamo dal presupposto che nel 2022 abbiamo avuto tantissimi aumenti per quanto riguarda la materia prima: già questo ha inciso fortemente sul lavoro e quindi sui listini. Le bollette? A novembre, l’energia aumenterà di sei volte. In queste condizioni, i margini sulla ristorazione saranno praticamente annullati e già adesso si lavora al pareggio. Tra poche settimane, poi, si accenderanno i riscaldamenti e c’è preoccupazione per come questo esaspererà la situazione.”

“Se non avverrà un cambiamento, la soluzione sarà molto semplice: chiudere.” continua Torretta “In questi momenti di difficoltà, ricordatevi che le prime cose a cui le persone rinunciano sono i passatempi, come andare a mangiare fuori, il cinema, la bottiglia di vino buona: una contrazione dei consumi è prevedibile. Ecco, il vino diventa sacrificabile in queste situazioni. Parlando delle cantine, anche loro hanno avuto forti aumenti: vetro, etichetta, capsula, tappi, produzione, costi energetici… A un aumento costante della materia prima corrisponderà un continuo incremento di prezzo del prodotto finale, fino a quando questo sarà fuori mercato.”

Una settimana fa, Alfonso Rossetti ci aveva parlato dei contratti a costo fisso (fermo restando che alcune compagnie possono comunque decidere di rescinderli unilateralmente). Vincenzo Gautieri, titolare del ristorante Ciz Cantina e Cucina di Milano ci fornisce un ulteriore punto di vista su questo tema e un commento spiazzante: “La nostra situazione non ha subito grossi scossoni perché fino al 30 settembre avevamo un contratto con un costo dell’energia e del gas bloccato. Adesso le cose cambieranno, ma non sono in grado di prevedere gli aumenti che ci saranno nelle prossime fatture. Sono spaventato da quello che sento in giro e soprattutto da quanto dicono i colleghi. Ho parlato con un mio consulente che ci segue sull’energia per una stima sui possibili rincari ma i costi sono talmente variabili che oggi ce n’è uno, domani ne troverai un altro: impossibile dire cosa accadrà, si naviga a vista. Ho pagato la stessa cifra per lungo tempo, ora purtroppo non so cosa ci aspetta.”

A San Felice Circeo, una delle località più rinomate della costa laziale, Manuel Capponi, chef e titolare del ristorante Il Veliero, parla della situazione ricordando anche i problemi dei suoi avventori : “I rincari ci sono stati per tutti, si nota dalla capacità di spesa ridotta dei clienti e dalle loro presenze che, in alcuni casi, si sono diradate. Per quanto riguarda la mia attività, ho un contratto bloccato e le bollette per il momento non sono triplicate come accaduto ad altri. Gli aumenti delle materie prime e dei prodotti ci sono stati, soprattutto per i vini: le bottiglie di qualità media, per fare un esempio, sono passate da 7 a 10 euro. Noi stiamo cercando di non ritoccare il listino – anche le famiglie hanno problemi economici e bisogna andargli incontro (al Veliero offriamo un menù operaio al costo di 10 euro) – ma se le cose non cambieranno sarà difficile resistere. Speriamo che prima possibile termini questa situazione, è tosta per tutti, noi e i clienti.”