Bitter, vini naturali e cucina sostenibile a Piacenza

A Piacenza c’è un locale, anzi un “gastropub” come recita l’insegna, che è diventato un punto di riferimento per gli appassionati di vini naturali e non solo. Ad accompagnare le numerose etichette in carta, un menù composto da piatti “comfort” della tradizione. Abbiamo scambiato quattro chiacchiere con il titolare, Mattia Ferri, che al Bitter ha scelto di adottare un approccio sostenibile, puntando su una cucina territoriale alla quale abbina sapientemente vini e cocktail.

Partiamo dal nome del locale…
“Siamo tutti un po’ “bitter”, abbiamo tutti una personalità forte, decisa e un po’ “amara”. Mi piaceva anche il richiamo al Campari, suonava bene.”

Come e quando è nato il Bitter?
“Tra amici girava l’idea un locale che potesse diventare un luogo di ritrovo per mangiare e bere bene, offrendo una ristorazione semplice basata su materie prime ricercate in un contesto informale. Una bella idea che, alla fine, ho portato avanti da solo, aprendo il Bitter a luglio 2015. Sono sempre stato nel mondo della ristorazione: i miei nonni avevano una gelateria, che è rimasta in famiglia. Io ho iniziato come barman, poi, grazie all’influenza di Elena Pantaleoni (titolare della cantina La Stoppa) che mi ha iniziato ai vini naturali, mi sono appassionato a questo mondo.”

Come scegli i piatti da inserire in carta e i vini da abbinare?
“Noi trasformiamo quella che ci sembra la materia prima migliore. Abbiamo dei fornitori di fiducia: lavoriamo principalmente con aziende agricole e allevatori, e in base a quello che riusciamo a reperire, costruiamo un menù. Ad esempio stiamo aspettando che inizi la stagione del coregone, un pesce di lago, che vorremmo fare in carpione. Una materia prima povera ma anche sostenibile. L’abbinamento con il vino è molto libero, non mi piacciono i paletti. Secondo me il dogma pesce – vino bianco, oppure anatra – pinot nero non funziona più. Scelgo personalmente le etichette presenti nella carta vini tenendo conto non solo del mio gusto ma anche quello del cliente. Mi piace andare controcorrente, per divertire e generare stupore e punti interrogativi. Per me esistono tre modi di abbinare, uno che esalta il piatto, uno che esalta il vino e uno che fa pensare e crea spunti per riflettere.”

Quanto è importante il rapporto con i produttori di vino?
“Con quelli piacentini ho un contatto diretto, fondamentale, soprattutto nelle realtà come la mia, dove si tende a privilegiare i piccoli produttori. Il rapporto umano che si instaura con i fornitori è sempre ciò che fa la differenza. I fornitori diventano clienti, e poi amici. C’è uno scambio continuo, che non si ferma al rapporto commerciale, ma prosegue creando occasioni per raccontare e raccontarsi, come le serate che organizziamo con i produttori e i loro vini.”

Com’è cambiata la clientela del vino e quanto si lasciano consigliare?
“C’è sicuramente molta più attenzione. Vedo i giovani molto interessati alla sostenibilità, al progetto agricolo. Per la mia esperienza le persone bevono meno ma preferiscono bere di qualità: sono disposti a spendere di più e sono sempre più informati (a volte ahimè pretendendo di saperne di più di chi fa questo mestiere da anni). Non esiste una via di mezzo, c’è chi spinto da curiosità personale si affida completamente, e chi invece vuole ciò che conosce senza andar fuori dalla propria zona di comfort, anche in termini di territorio. Da noi, infatti, vanno molto i vini piemontesi, Langhe e Nebbiolo, o le bollicine italiane prima di quelle francesi, e poi i vini piacentini. Mi auguro che i rifermentati finalmente prendano piede anche a Piacenza così come succede a Milano e Roma, anche perché sono i più simili a quello che era il “ vino della tradizione”, oltre ad essere più economici.”

Ci dicevi che quando fai la carta dei vini tieni conto di molti fattori, non solo del tuo gusto. Facci un esempio.
“La scelta per forza di cose deve essere mirata alla vendita e alla marginalità. In carta tengo sempre due o tre Franciacorta e tanto Piemonte, poi scelgo etichette più vicine al mio gusto, che possono piacere ad una clientela più esperta. Il miglior rapporto qualità-prezzo lo trovo nella zona di Castelvetro Modenese con i suoi trebbiani, che hanno un’acidità naturalmente spiccata e sono molto divertenti, oppure il Sorbara, vino dalla beva facile come quelli di Bergianti, Franchina e Giarone, Vittorio Graziano.” 

Quanti vini hai in carta e che percentuale ricoprono quelli locali?
“In carta abbiamo all’incirca seicento bottiglie. Quelli che vanno di più sono i vini delle cantine locali, come La Stoppa, Il Poggio, Casé. Il cliente che viene da fuori predilige sempre gli autoctoni. Il piacentino è una zona un po’ bistrattata: facciamo grandissimi vini da invecchiamento, abbiamo zone vocate per creare rifermentati naturali eppure sono vini che faticano ad emergere, se non in parte all’estero.”

Qual è un abbinamento cibo-vino di cui vai fiero, o che vorresti fare?
“Gli abbinamenti più interessanti sono quelli dove si tiene conto delle tradizioni: la storia della cucina si lega molto a quella del vino. Un vino molto versatile che amo abbinare è Ageno di La Stoppa, che ha tanta acidità e un bel tannino. Quello che magari per qualcuno sembra inabbinabile perché ha un residuo zuccherino importante, io lo vedo perfetto per la nostra cucina. Mi immagino un’anguilla alla brace con un bel bicchiere di Ageno che sgrassa e aggiunge complessità. Non si più trovare tutto nel piatto: se mangi un cotechino con il purè non hai acidità e allora te la fai abbinando un Grasparossa o un macerato di Malvasia.”

Hai nuovi progetti in cantiere?
“Mi piacciono le botteghe di una volta, dove fare asporto e offrire una cucina fatta di piatti che richiedono una lunga preparazione o cotture lunghe, come arrosti e brasati. Magari uno di quei posti dove arrivi per comprare qualcosa o bere un bicchiere di vino e chiedi cosa hanno messo sul fuoco quel giorno, ti fermi ad assaggiare e poi ne porti un po’ a casa. La gente non cucina più, perciò è giusto dargli la possibilità di consumare sul posto in un ambiente carino e informale, o di acquistare del cibo da consumare poi, magari con la bottiglia giusta da abbinarci. Certo, è sempre bello avere il locale pieno, non vorrei privarmi di quello, ma l’idea di offrire prodotti di qualità anche durante le festività e i giorni di chiusura, restando presenti nelle case dei nostri clienti, mi piace molto. Credo che questo sarà il futuro, più che il delivery. Uno storytelling legato ai fornitori, in cui la scelta della materia prima è il punto di partenza: deve essere buona, il più sostenibile ed etica possibile.”

Cosa ne pensi della proposta dell’Irlanda di mettere gli avvisi sulla salute nelle etichette?
“Personalmente non credo cambierebbe la percezione del vino da parte del consumatore. É ovvio che l’eccesso, in tutte le cose, è potenzialmente nocivo: ci vuole la giusta misura e i rischi è bene comunicarli, come quelli del fumo e del gioco d’azzardo. Non so come potrebbe essere percepito all’estero da una clientela non così avvezza al consumo di vino, rischierebbe di creare confusione. In Italia il vino fa parte della nostra cultura, è uno dei piaceri della vita. L’acqua con un pò di vino la si dava anche ai bambini, siamo cresciuti tutti così. Forse questa cosa alla fine rovinerebbe solo le etichette…”

Chiudiamo con la classica domanda di rito: qual è il vino che ti emoziona di più, quello che non ti stanchi mai di bere?
“Te ne cito due: Rosissima di Betta Montesissa, blend di barbera e bonarda rifermentato in bottiglia con una bella acidità e dissetante, e Macchiona di La Stoppa, che anno dopo anno sorprende sempre di più.”