Bruno Paillard, quattro Champagne per l’estate

Le bollicine, e in particolare le più nobili al mondo dello Champagne, non possono mancare nella stagione più calda dell’anno per ravvivare con la loro innata freschezza un ritrovo tra amici o per nobilitare con la loro proverbiale eleganza qualsiasi pietanza della tavola. Cuzziol Grandivini ha pensato bene di festeggiare l’inizio dell’estate con una degustazione delle quattro etichette multi-millesimate prodotte dalla celebre maison Bruno Paillard, una delle tenute più rappresentative del proprio catalogo distributivo.

Nella suggestiva e ricercata cornice del Ristorante Trussardi in piazza della Scala a Milano, accompagnati dai deliziosi amuse-bouche del pluristellato chef Giancarlo Perbellini (presente personalmente in cucina e alla sala d’assaggio) abbiamo apprezzato la ricchezza e l’eleganza che contraddistingue l’identitario “Stile Paillard”.

Il termine ‘multi-millesimati’ indica spumanti metodo classico ottenuti da magistrali blend che uniscono parcelle, terroirs e vitigni di annate differenti per miscelare con maggiore omogeneità espressiva annate felici e vendemmie più magre. In questa oculata operazione di cantina un ruolo fondamentale lo giocano i vini di riserva, ovvero quelli già assemblati all’annata precedente, che comprendono essi stessi dal 25 al 50% di vini di riserva dell’anno passato, succedendosi e accorpandosi così tra di loro con la stessa modalità fin dall’origine della Maison – il 1985 – in una sorta di percorso Solera.

Altro denominatore comune: tutte e quattro le selezioni sono rigorosamente realizzate con il ‘cœur de cuvée’, ovvero la prima spremitura che preserva tutta la purezza del succo. Protetti dai capricci del tempo, gli Champagne multi-millesimati Bruno Paillard esprimono nitidamente la caratteristica impronta nordica e gessosa di questa rivoluzionaria azienda famigliare di Reims.

Extra-Brut Première Cuvée
Da consolidato assemblaggio dei tre vitigni (45% Pinot Noir, 33% Chardonnay e 22% Pinot Meunier), coniuga vivaci profumi di mandorla fresca e pompelmo con la gelatina di fragola e i piccoli frutti neri, sopra una spina dorsale gessosa che armonizza le amabili note di fico e pan brioche che man mano si fanno largo nel retrogusto. Ampio ed equilibrato, lungo e nitido nel finale, è il partner ideale per uno spensierato aperitivo all’aperto, ma grazie alla sua versatilità risulta anche adatto ad accompagnare tutta le portate della cena successiva.

Extra-Brut Rosé Première Cuvée
Da una succosa base di Pinot Noir – di cui una parte viene lavorata in bianco con pigiatura rapida e separazione del succo dalla buccia, un’altra elaborata in rosso con macerazione prolungata di una piccola percentuale del mosto sulle bucce -, a cui viene aggiunta una minimale quota di Chardonnay della Côte des Blancs che apporta acidità e mineralità, esibisce un bouquet intenso e fruttato di ribes rosso, fragolina di bosco e amarena, abbellito da una inebriante nuance floreale di violetta e da un tocco balsamico di limone. Accompagna alla perfezione tutte le grigliate, sia di carne che di pesce, ma dialoga in maniera superlativa anche con insalate, piatti vegetariani e formaggi a pasta molle.

Extra-Brut Blanc de Blancs Grand Cru
Elaborato con soli grappoli di Chardonnay provenienti esclusivamente da appezzamenti in comuni Grand Cru della vocata Côte des Blancs, la particolare vinificazione con aggiunta centellinata di zuccheri durante il travaso che precede la seconda fermentazione e l’invecchiamento gli conferisce una straordinaria finezza e una superba complessità: i morbidi sapori di agrumi e frutta bianca sono magnificati dalla sapidità del gesso che incornicia un finale fresco, lungo e persistente. Una bollicina imperdibile per esaltare sul desco crudi di pesce e crostacei.

Dosage: Zero
Stuzzicante sorpresa della serata, il nuovo nato di casa Paillard conferma ancora una volta la magistrale abilità della coppia Bruno e Alice (padre e figlia) nel conferire ricchezza aromatica e sorprendente energia a un metodo classico nature. Si apre con composta decisione su sentori di pesca bianca, lampone, cioccolato e nocciola tostata, a cui fanno capolino cenni speziati di anice stellato e ricordi di confettura di marroni. Generoso ma al contempo agile e dissetante, si presta splendidamente a detergere il palato in un simposio di fritture e carni bianche allo spiedo.

La Maison Bruno Paillard nasce a Reims dal desiderio del suo omonimo fondatore di forgiare uno Champagne moderno, imperniato sulla distintiva purezza del frutto. Nel 1984 Bruno Paillard inventa la prima cantina interamente fuori terra della Champagne: l’idea, innovativa per l’epoca, dà buoni risultati qualitativi grazie ad un controllo rigoroso delle condizioni di temperatura, idrometria e illuminazione. Alice Paillard ha raggiunto il padre nel gennaio 2007 e ora gestisce al suo fianco l’azienda di famiglia, sempre indipendente e fedele al suo stile.

La durata dell’invecchiamento di tutte le bottiglie, da due a quattro volte più lunga rispetto a quanto imposto dal disciplinare dello Champagne, arriva addirittura fino a quindici anni per il N.P.U. – Nec Plus Ultra, uno strepitoso dosaggio Extra Brut di cui abbiamo ampiamente parlato su queste pagine.

Photo credits: Etienne Ramousse · Studio Cabrelli