Kettmeir, la casa dello spumante in Alto Adige

Oltre cento anni di storia, una tradizione spumantistica che risale agli anni ’60 e il metodo classico come fiore all’occhiello della produzione. Stiamo parlando di Kettmeir, realtà di spicco nel panorama vinicolo dell’Alto Adige. Passato, presente e futuro della cantina nel racconto di Josef Romen, enologo e memoria storica dell’azienda di Caldaro.

Partiamo dalle origini della cantina.
“La cantina nacque nel 1919 per opera di Giuseppe Kettmeir, figlio di un doganiere dell’ex Impero Austroungarico, nato nella zona di Rovereto che, all’epoca, era ancora fuori dall’Italia. Frequentò l’Università di Vienna e per finanziare gli studi lavorò in un’azienda di commercio di vino, il suo primo contatto con questo mondo. In seguito alla scoppio della Prima Guerra Mondiale, si era sposato e poi trasferito in Svizzera dove, nel 1916, fondò una prima società di import-export del vino. Al termine del conflitto rientrò in Italia dove aprì una nuova società nel 1919.”

Come prosegue la storia?
“Dopo tre generazioni, Kettmeir è diventata la cantina più importante dell’Alto Adige, soprattutto per volumi commercializzati. Nel 1977, morto Guido (l’erede del fondatore – ndr), suo figlio Franco subentrò nella gestione, ma durante la crisi di metà anni Ottanta non riuscì a favorire la transizione da azienda che faceva volumi a cantina che produceva vini di qualità. Nell’86 Kettmeir entrò a far parte di Santa Margherita Gruppo Vinicolo, presente già dagli anni ’50 in Alto Adige, per dedicarsi alla produzione di Pinot Grigio. Io sono entrato in azienda nell’84 con la vecchia gestione; due anni dopo partii per il militare e al ritorno trovai il cambio di gestione. Fu un periodo di fermento: mutamenti aziendali, strutturali, edili; inserimento di nuove attrezzature in una cantina antiquata dove c’erano tante vasche in cemento e tanto legno vecchio, ma niente acciaio. Il 1987 è stato l’anno della prima ristrutturazione profonda della vinificazione e dell’affinamento, con un nuovo indirizzo verso una produzione di vini di qualità. Ho vissuto tutta la storia moderna della cantina: per scherzare mi piace dire che faccio parte dei beni immobili ormai.”

Da dove nasce la sua passione per il vino?
“Sono nato in campagna, a 100 metri dalla cantina: è stata praticamente la prima cosa che ho visto quando sono nato. L’agricoltura è stata la mia passione sin da piccolo e, dopo le medie e l’Istituto Agrario di San Michele, non avendo la possibilità di avviare una mia attività agricola, ho iniziato a lavorare nel settore. Così è nato il mio amore per l’enologia, che ho portato avanti con grande soddisfazione.”

Parliamo della produzione di Kettmeir.
“Premessa: non abbiamo vigneti di proprietà, tranne mezzo ettaro di moscato rosa intorno alla cantina. Le uve arrivano da fornitori legati tradizionalmente all’azienda, rimasti nel tempo con noi. Prima lo Schiava occupava quasi il 50% del mercato, con il tempo si è ridimensionato ed infine è sparito; sono così rimasti i conferitori delle zone alte. Da una decina di anni stiamo acquisendo nuovi fornitori sotto stretta sorveglianza: impartiamo direttive rigide. Riceviamo conferimenti da 60 ettari coltivati da 65 fornitori diversi, con cui ci confrontiamo di continuo su nuovi reimpianti o varietà e modalità di coltivazione dell’uva durante l’anno. Metà dei conferitori sono in esclusiva con noi, altri sono anche soci o fornitori di altre cantine sociali: è un sistema diffuso da queste parti.”

Lavorando con fornitori esterni, quanto è difficile mantenere il controllo sulla produzione?
“Negli anni ho instaurato un ottimo rapporto con i fornitori: sono nato in campagna, parliamo la stessa lingua. C’è fiducia, parliamo per esperienza sul campo e non in base a testi di teoria: per questo ho guadagnato il loro rispetto. I viticultori, poi, capiscono bene la lingua del portafoglio: noi paghiamo bene la qualità, che ha grande peso nella liquidazione. Hanno capito tutti che produrre bene porta ricchezza; è stata una leva per indirizzare viticultori in una certa direzione. Oggi sanno che produrre meno ed essere partecipi del successo e del prodotto finale è una soddisfazione professionale ed economica. C’è l’orgoglio di partecipare a qualcosa di importante.”

I numeri dell’azienda…
“Siamo un’azienda da circa 380.000 bottiglie all’anno. Il mercato italiano pesa per il 75% circa, l’export negli ultimi anni è in aumento ma siamo ancora bassi come cifre. Le bollicine rappresentano un terzo della produzione e sono in crescita: facciamo fatica a stare dietro alle richieste. La forte richiesta di spumanti fa parte di un fenomeno allargato. È anche una moda del momento, il fenomeno Prosecco ha trascinato dietro tutto il comparto spumantistico.”

Come nacque l’idea del passaggio al metodo classico?
“Il nostro primo Metodo classico risale al 1992, quindi 31 anni fa. Negli anni Novanta i francesi i francesi inondarono il mercato nazionale con champagne a prezzi stracciati, lo stesso dei nostri charmat, uccidendo di fatto questo prodotto. Questo ci diede la spinta verso il metodo classico, preso poco in considerazione fino ad allora. Nacque così una grande passione per questo tipo di prodotto: le prime bottiglie stappate ci fecero capire la marcia in più del prodotto. Ci siamo convinti subito e non siamo più tornati indietro.”

Quali sono le caratteristiche vincenti dei vostri vini?
“Territorio di montagna e vigneti alti favoriscono una maturazione lenta, ritardata e le forti escursioni termiche fanno maturare l’uva sulla pianta mantenendone l’acidità. È il nostro carattere distintivo: possiamo permetterci il lusso di coltivare la base dello spumante in alta quota. Le nostre uve hanno una maturazione e un’identità aromatica precisa, con l’acidità che sostiene l’affinamento. Dopo anni di affinamento non si perdono le qualità del forte timbro varietale e territoriale e il lievito non è dominante, vigneto e zona d’origine si fanno sentire. Il Metodo classico è imperniato sullo chardonnay, che fa la parte del leone nella cuvée: è il vitigno più vocato, ma il pinot bianco aiuta a differenziarci con una mineralità tipicamente altoatesina, importante elemento di distinzione.”

Avete mai pensato a un metodo classico con il pinot nero?
“Sì, abbiamo ragionato sul pinot nero. Noi ne abbiamo parecchio ed abbiamo prodotto un rosè in purezza fino al 2013 ma l’anno dopo, a causa del cambiamento climatico, abbiamo rivisto le cose. Non avevamo mai pensato di fare un blanc de noirs, ma ci stiamo lavorando e abbiamo fatto un primo tiraggio di prova nel 2021. Fa parte del nostro cammino iniziato nel ’92 che ha visto le bollicine passare da prodotto che completava la gamma a protagoniste della nostra offerta. Il blanc de noirs arriverà se la base sarà solida. È un percorso dinamico che non è concluso: abbiamo altre idee nuove da sviluppare.”

Un accenno al moscato rosa…
“È un prodotto storico da dessert della nostra zona, ma è un vitigno ostico: ce ne saranno otto ettari in tutto l’Alto Adige, per superfice siamo i più grossi coltivatori e arriviamo a produrre duemila bottigliette da 0,375. La coltivazione è complicata, ci sono grossi problemi quando piove in fioritura. Da noi, il vigneto ghiaioso e asciutto dà meno complicazioni. Maturazione, evitare l’acqua e raccolta per tempo sono le parole d’ordine.”

Come avete vissuto la crisi degli ultimi due anni?
“A livello di fatturato, la perdita del 2020 sarebbe stata più importante se avessimo venduto solo vino fermo: le bollicine ci hanno salvato. L’estero ha assorbito parte della produzione, puntellando nei momenti difficili e fortunatamente il lockdown non ha interessato l’esercizio intero ma solo alcuni mesi. Alla riapertura nel 2021 c’è stata un’esplosione straordinaria. Le persone per mesi hanno consumato in casa, svuotando le proprie riserve o comprando sul web. Con la riapertura, specialmente in estate, è ripartita la voglia di visitare le cantine, di acquistare nei negozi aziendali. La fine del 2021 è stata addirittura esagerata: hanno lavorato tutti a pieno regime, anche di più. Speriamo di tornare a una certa normalità, servono serenità e tranquillità per organizzare il lavoro con un orizzonte temporale più lungo: abbiamo imparato a reagire alle emergenze ma ne faremmo volentieri a meno.”