Racconti di vino all’ombra della Madonnina

Dalla Sardegna a Milano, passando per Segrate. È la storia di Emidio Marras, titolare dell’enoteca ‘Dal Vinattiere’, esperto di vini e testimone delle mode del bere milanesi e della nascita di alcune eccellenze enogastronomiche italiane.

Emidio, ci racconti il suo percorso.
“Ho sessant’anni, sono sardo e dal 1991 lavoro nel settore del vino. Quasi trent’anni fa, a Segrate, aprii ‘I Fauni’; ai tempi un locale come quello si chiamava osteria, ma in realtà era uno dei primi wine bar di Milano e provincia. Sono stato un precursore. Il vino ha un ruolo principale nella mia attività ma, ovviamente, si è portato dietro prodotti quali salumi e formaggi e anche un po’ di piccola ristorazione, sulla scia del bacaro (un tipo di osteria veneziana che offre una vasta scelta di vini e piccoli spuntini – ndr).” 

Poi si è spostato.
“Sì, nel 2012 ho aperto ‘Dal Vinattiere’ a Milano, in via Clusone; poi mi sono trasferito in via Cadore, dove prima c’era la ‘Cantina di Manuela’, locale storico meneghino aperto dai primi anni Novanta. Se queste mura potessero parlare chissà cosa ci racconterebbero. Qui si vende vino ininterrottamente dal 1948, quando aprì una bottiglieria: una storia di vino che ha attraversato due secoli, entrando nel nuovo millennio.”

La clientela come è cambiata in questi anni?
“È più consapevole di cosa vuole e conosce il prodotto. Quando ho iniziato, la maggior parte di chi entrava chiedeva un frizzantino. Oggi non accade. La gente è informata e, giustamente, più esigente. Quando i miei clienti vanno in vacanza, almeno una giornata la trascorrono in una cantina, fanno enoturismo. Questo dà una misura del loro amore per il vino. Tornando ai gusti, in 30 anni ho visto gente chiedere vini dolci, inseguito secchi. Erano prevalentemente uomini a bere: le poche donne che passavano da me facevano il mio stesso lavoro o erano esperte di vini. Era raro vedere delle ragazze sole o in compagnia sedute ai tavoli per un aperitivo, mentre oggi sono tante e chiedono spesso vini rossi, forti, un fatto impensabile una volta. L’età media si è abbassata mentre è cresciuta la curiosità, il desiderio di partecipare a corsi di formazione e conoscere l’aspetto tecnico dietro una bottiglia. E poi, i clienti sono meno testardi di una volta: se dai loro un consiglio, ti ascoltano!”

Il vino, invece, come è cambiato?
“I cambiamenti sono generazionali, i proprietari storici delle cantine sono stati sostituiti dai figli che hanno migliorato il prodotto. Il mondo contadino è un po’ conservatore: prima si diceva orgogliosamente ‘faccio il vino come papà che lo faceva come nonno’. Le ultime generazioni sono andate contro questo adagio, hanno preso in mano le aziende di famiglia, cambiandole molto se non stravolgendole. È normale, c’è più comunicazione rispetto agli anni Novanta, accendi un pc e si apre un mondo dal quale prendere spunto, hai accesso a informazioni che possono ispirarti.”

A proposito di informazioni e ispirazioni. Come si sceglie oggi un vino da vendere rispetto al 1991?
“Prima, c’era un rappresentante che veniva a proporti una o più cantine ma l’acquisto era legato alle 72 bottiglie per evitare le spese di spedizione. Io e altri colleghi, i più curiosi, andavamo per cantine, conoscevamo i produttori e degustavamo i loro vini, confrontandoci. Oggi ci sono i piccoli distributori, interni: il modo di approvvigionarsi è cambiato. Inoltre, non si fa più magazzino, si acquistano 12 bottiglie per azienda, si punta a una maggiore varietà. I rappresentanti ti offrono un servizio, non un semplice prodotto.”

Prima ha raccontato che visitava le cantine ma a volte erano i produttori a venire da lei.
“Ricordo con grande piacere Walter Massa. Lo conobbi quando il suo Timorasso stava facendo i primi passi, senza gran successo. Veniva spesso a trovarci, il mio era uno dei pochi locali dove bere cose particolari, avevo anche una selezione di vini francesi, bottiglie costose, ma non inarrivabili: tutti si potevano approcciare a questi prodotti. Walter veniva da solo o in compagnia. È stato straordinario veder nascere un vino dalla passione di un uomo andato contro il parere di tutti pur di realizzare il suo sogno. Potrei citare anche La Tosa, nata in contrasto alla tradizione e allo stile dei vini dei colli piacentini.”

Altri ‘folli’ sognatori?
“Ce ne sono stati tanti, ma non esclusivamente del vino. Ricordo, per esempio, un Paolo Parisi agli esordi con i suoi prodotti di cinta senese. Tutte queste persone straordinarie delle quali parlo hanno dedicato la vita a progetti fantastici. A monte dei prodotti ci sono loro…”

…e a valle ci sono i locali.
“Vero e alcuni hanno fatto storia. Ricordo con affetto Franco Bisignani, scomparso nel 2010, proprietario de ‘L’Osteria’ ai Navigli. È stato il mio mentore, prima di diventare sommelier, andavo da lui: con gli amici acquistavamo una bottiglia di Tignanello in quattro e trascorrevamo una gran serata. Mi ha fatto innamorare di questo lavoro. Ecco, lui era un divulgatore di vino come altri che andai a conoscere in Veneto e Friuli, prima di aprire ‘I Fauni’. Ho girato per sei mesi, rubacchiando idee, imparando tradizioni locali e accrescendo in me il desiderio di imitare queste persone.” 

Il vino oltre che di tradizione vive di mode.
“Quando ho aperto la mia prima attività, tutti cercavano vini d’annata per ‘tirarsela’. Dopo hanno puntato sui ‘vini frutto’, quelli dolci, quelli secchi, gli orange e i naturali che non sopportavo: erano imbevibili, al naso sentivi puzze terribili, prodotti lontani dai miei standard. Questa moda è passata ma il vino è rimasto, migliorato; pochi interventi in vigna e in cantina ma vinificazione più curata: il discorso etico ha sposato la “convenzione” tecnica. Il futuro? Inventeranno qualcosa. Una piacevole sorpresa? Quando c’è stata la riscoperta dei vitigni autoctoni, abbandonati per motivi commerciali, sacrificati ai costi di coltivazione. Per un periodo si trovavano soprattutto Chardonnay, Sauvignon e Sangiovese per fare qualche nome. Oggi è un fiorire di prodotti locali. Nel Chianti ce ne sono alcuni che prima non erano considerati e ora sono vinificati in purezza.”

Oggi, si parla poco di vino e molto di Covid-19.
“Purtroppo c’è una crisi economica in corso. Sono piccolino e spero di ‘sfangarla’. Chi, come me, è strutturato per la mescita, si sta attrezzando. Io ho affiancato prodotti gastronomici al vino, sono tornato agli esordi, ricercando formaggi e salumi: è stato un modo di ritrovare vecchi contatti per una seconda partenza. Penso che porterò avanti questo discorso a lungo, non credo che le cose torneranno alla normalità prima di un anno. Sono certo che i miei clienti mi riconosceranno la fiducia di sempre anche in questa nuova veste. E non ho dubbi di riuscire comunque a sfinirli con i miei racconti!”.