Franciacorta, le stelle che illuminano il cammino

Le dolci colline moreniche tra la città di Brescia e il lago di Iseo hanno fatto dello spumante metodo classico il motore di una olistica riqualificazione del territorio che oggi rappresenta una delle più prestigiose mete del turismo esperienziale. La costante evoluzione del vino nel segno della sostenibilità ambientale vede la denominazione Franciacorta in vetta alla classifica nazionale dei vigneti lavorati in biologico, con oltre due terzi delle cantine già convertite a pratiche virtuose che tutelano la biodiversità dell’ambiente circostante, come gli inerbimenti con essenze che riducono drasticamente le operazioni e il passaggio di macchinari, favorendo l’incremento della sostanza organica nel suolo.

La limitazione dell’intervento umano tra i filari è garanzia di alta qualità non solo sotto il profilo organolettico delle uve, ma anche da un punto di vista della sostenibilità della produzione, sempre più a repentaglio per la progressiva recrudescenza dei cambiamenti climatici. Il Consorzio locale e i viticoltori stessi non hanno sottovalutato la questione e, proprio per non subirla passivamente, oltre a una gestione innovativa del suolo hanno introdotto altre iniziative mirate al contrasto del global warming, lavorando in parallelo sui due possibili approcci al problema: mitigazione e adattamento.

Il primo prevede lo spostamento dei vigneti in zone più fresche o di maggiore altitudine e l’introduzione di varietà più resistenti al caldo o agli sbalzi termici, il secondo introduce la necessità di valorizzare le tecniche di affinamento più consone a esaltare le caratteristiche di uve raccolte in vigneti progressivamente sempre più vetusti. Dopo lunghe e attente sperimentazioni con selezioni clonali e microvinificazioni le due soluzioni più efficaci, peraltro tra loro complementari, si sono rivelate l’Erbamat e il Dosaggio Zero.

Il vitigno autoctono Erbamat, citato per la prima volta nel 1564 dall’agronomo Agostino Gallo, è una varietà dalla spiccata acidità e dai profumi molto delicati che ben si addicono alla produzione di spumanti sia in assemblaggio con altri vitigni che in purezza. Più resistente e resiliente sia dello Chardonnay che del Pinot Nero, presenta l’ulteriore vantaggio che il periodo di vendemmia a cavallo tra settembre e ottobre non si sovrappone a quello delle altre due uve, assicurando un lavoro più diluito alle squadre di raccolta e al personale di cantina. Il mercato è pronto ad accogliere i primi DOCG che recepiscono l’introduzione di una quota del 10% nel disciplinare, in attesa della delibera di una nuova tipologia dal probabile – e incisivo – nome “Mordace” con una percentuale compresa addirittura tra 30 e 40%.

Con i suoi nitidi profumi al naso e la sua austera profondità al palato, il Dosaggio Zero costituisce, a sua volta, la tipologia in grado di garantire la migliore qualità media. La categoria è ancora abbastanza marginale con poco più di una ventina di etichette in produzione, ma da una attenta analisi evinciamo che quest’ultime nascono in genere dalle migliori uve della tenuta (ovvero quelle degli impianti più vecchi), in quanto gli interventi correttivi in fase di sboccatura con dosaggi migliorativi sono praticamente impossibili.

Qui di seguito vi raccontiamo tre aziende all’avanguardia in questo percorso che, grazie al formidabile salto qualitativo della loro produzione nel corso degli anni recenti, si confermano oggi tra i più luminosi astri del firmamento dell’eccellenza spumantistica, con tanti preziosi suggerimenti per gli imminenti brindisi di fine anno.

La Cuvée 1564 Brut Nature del Castello Bonomi, attualmente l’unico Franciacorta di questa D.O.C.G. con la massima percentuale di Erbamat attualmente consentita (10%), sintetizza perfettamente queste tendenze, come ben attestano i deliziosi profumi di frutta tropicale e agrumi dolci, ma soprattutto il sorso equilibrato e la sapidissima acidità che imprimono al vino un passo agile e scattante. La tenuta del gruppo Casa Paladin è stata una delle cinque aziende che una quindicina di anni fa decise di appoggiare il Consorzio di Tutela nella grande sfida territoriale del recupero e della valorizzazione dell’antico vitigno autoctono. Non solo, fu l’unica a spumantizzarlo in purezza ed è pertanto oggi la sola in grado di vantare una memoria storica con tanto di verticale di tutte le annate a partire dalla vendemmia 2011.

La cantina nasce nel 1985 con il nome di Tenuta Castellino, in omaggio al suggestivo castello edificato su progetto di Andrea Tonelli alla fine del XIX secolo, per opera del proprietario dell’epoca – l’ingegnere Marino Bonomi – che recupera lo storico vigneto di famiglia e ristruttura i locali di un antico arsenale costruito alle pendici del Monte Orfano con moderne attrezzature di vinificazione. Nell’estate dell’anno successivo, lo ‘chef de cave’ Luigi Bersini scopre tra gli arbusti selvatici del vicino boschetto un vecchio appezzamento vitato che viene ribattezzato il CruPerdu, ovvero il “vigneto perso”.

Le magnifiche uve Chardonnay (70%) e Pinot nero (30%) confluiscono nel Franciacorta CruPerdu Brut Millesimato, un vino dal vivace colore giallo brillante e dal finissimo perlage in cui si fanno largo avvolgenti sentori di mughetto, pera, zenzero ed erbe balsamiche. Il fiore all’occhiello dell’ampio portafoglio che annovera anche il beverino Brut Cuvée 22, nonché altri tre luminosi millesimati (Satèn Blanc de Blancs, Dosage Zéro e Rosé Brut), è rappresentato dalle formidabili riserve confezionate soltanto nelle migliori annate con i migliori grappoli aziendali e dopo lunghissimi affinamenti sui lieviti.

Da Pinot nero maturato per 70 mesi il Lucrezia Etichetta Nera Extra Brut Riserva si caratterizza per la complessità del bouquet olfattivo (fiori di zagara, agrumi canditi, pasticceria, miele di castagno e nocciola) e per l’elegante consistenza cremosa del sorso, mentre il Lucrezia Etichetta Bianca Extra Brut Riserva magnifica il locale suolo gessoso-calcareo ricco di sali minerali con un equilibrato effluvio di melissa, albicocca matura, marzapane e zafferano che introduce bollicine setose e di superba persistenza. Il trittico si chiude con il suadente Lucrezia Etichetta Rosé Extra-Brut Riserva, seconda versione di Pinot nero in purezza dove spiccano al naso le tipiche note varietali di rosa canina e di piccoli frutti di bosco su una seducente trama tannica, piacevolmente speziata e balsamica.

Sempre a Cologne incontriamo un altro protagonista della rinascita dell’Erbamat, l’ospitale ed espansivo Mario Falcetti, direttore e ‘deus ex machina’ dell’azienda agricola Quadra. La tenuta nasce nel 2003 da un’idea di Ugo Ghezzi, imprenditore nel settore dell’energia rinnovabile, che acquista e ristruttura una piccola cantina con annessi vigneti alle porte della Franciacorta, mettendo a fattor comune le precedenti esperienze vinicole avviate negli anni Novanta a Marzaghette di Adro.

Sostenuto dai figli Cristina e Marco, negli anni successivi acquisisce ulteriori terreni, portando la superficie vitata agli attuali venti ettari che spaziano dalla storica sede in frazione Sant’Eusebio, dove nel 2021 è stato inaugurato il primo impianto sperimentale di Erbamat, sino alle numerose parcelle di Pinot nero sparse nel comune di Provaglio d’Iseo. Rigorosamente millesimate, tutte le selezioni approntate con il prezioso supporto del perito agrario Sergio Gatti e dell’enologa Antonia Tancredi rispecchiano l’eccentrica personalità del suo ideatore.

La sua passione per un altro vitigno a bacca bianca inspiegabilmente poco utilizzato – il Pinot bianco – emerge con nitidezza sia nel carezzevole bouquet floreale del QSatèn, una fresca bollicina che al palato si arricchisce delle cremose sfumature di mela verde, nocciola tostata e crosta di pane conferite dalla predominante quota di Chardonnay, sia nel passo dritto e deciso del rivoluzionario EretiQ Dosaggio Zero, assemblaggio con Pinot nero in pari proporzioni dove le fragranze di fiori bianchi ingioiellano i succosi sapori di piccoli frutti rossi nel cuore pulsante di una inusuale cornice di gessosa sapidità.

Profondo e avvolgente in bocca, il QBlack Brut stupisce per l’ampio ventaglio aromatico che spazia dal mandarino alla mandorla e dal tè nero alla liquirizia, mentre il QZero Nero Brut Riserva sfodera tutta la proverbiale eleganza del Pinot nero con un austero naso boschivo e un affilato sorso minerale. La Quvée Extra-Brut Riserva, gioiellino della scuderia che appone in etichetta il numero dal progressivo di creazione di questa speciale selezione ottenuta da assemblaggio dei tre Pinot e nei primi anni affinata in versione Brut, si distingue per la complessità dei profumi (rododendro, pera, bergamotto e pan brioche), la finezza del perlage, l’equilibrio strutturale e il balsamico retrogusto di resine nobili. Il ramato QRosè Brut si fa infine apprezzare per il goloso equilibrio tra il fruttato spessore impresso dal Pinot nero e la cremosa rotondità conferita dalla minoritaria quota di Chardonnay.

Ci spostiamo a Gussago, all’opposto confine nord-orientale della Franciacorta, dove alla fine degli anni novanta il giovane Andrea Arici recupera con il prezioso ausilio del padre Francesco alcuni vecchi vigneti terrazzati e crea l’azienda agricola Colline della Stella. Il suo stile puro e cristallino è frutto dell’intuizione di valorizzare gli antichi suoli marini ricchi di calcare attivo molto drenante, in grado di conferire tagliente mineralità salina ai vini, con la scelta coraggiosa di produrre esclusivamente Franciacorta non dosati.

La ricetta del progressivo perfezionamento della tecnica produttiva è lineare ed efficace: le basi spumante sono vinificate e maturate per un breve periodo sulle fecce fini in vasche di acciaio inox, in modo da preservare la freschezza e l’integrità aromatica dell’uva, e la conseguente presa di spuma si realizza in bottiglia secondo la tecnica del Metodo Classico con prolungati affinamenti sui lieviti che vanno dai 18 ai 60 mesi, conclusi i quali il vino viene sboccato senza alcun dosaggio. Grazie a un caparbio rullino di marcia e al costante supporto professionale della consorte Annamaria Peroni, Andrea è così riuscito a mettere a punto una luminosa batteria di cinque cuvée dall’identitaria espressione e dall’audace personalità.

Pulizia e verticalità sono i tratti distintivi della sua mano, apprezzabili già all’assaggio del DosaggioZero Uno, cavallo di battaglia della tenuta che stupisce per la fragranza del bouquet, permeato da note fruttate e floreali, e per la tensione della trama briosa e asciutta. Il Rosé DosaggioZero Anny Rose, ideato da Annamaria alla quale l’etichetta è infatti dedicata, viene prodotto con uve Barbera vinificate in rosa che conferiscono al vino golosi profumi di frutti di bosco maturi e una beva dritta, agile e profonda. Dai migliori grappoli di Pinot nero raccolti nei vigneti Cascina Loda e Forcella nasce DosaggioZero Nero, un intrigante Blanc de Noirs dagli eleganti sentori di fieno, nocciola tostata, sale marino e pan brioche che ritroviamo puntualmente nell’energica progressione del sorso cremoso ma al contempo sapido e affilato.

Il DosaggioZero Millesimato si connota per la formidabile complessità aromatica: al naso affiorano nuances di burro, alloro, pistacchio e pietra bagnata, mentre in bocca si aggiungono cangianti sapori di frutta esotica, arancia sanguinella, salvia e cioccolato, impreziositi dal persistente retrogusto di erbe di montagna. Il degno epilogo è affidato al DosaggioZero Riserva Francesco Arici, una bollicina fuoriclasse realizzata con uve Chardonnay del cru terrazzato Cadula che ripaga tutti i sensi, a partire dal brillante abito giallo paglierino con riflessi dorati, fino all’avvolgente setosità del corpo tonico e scattante, passando per il raffinato effluvio di fiori gialli, albicocca matura, timo, miele e pasticceria, esaltato da una nitida e rinfrescante venatura minerale.